чається в харчові ланцюги.
До критеріїв небезпеки відносять їх стійкість у навколишньому середовищі, стійкість до хімічних, фізичним та іншим факторам при технологічній кулінарній обробці харчового сільськогосподарської сировини.
На ефективність зниження залишкових кількостей пестицидів впливає характер розподілу їх в різних частинах рослин.
Відомо, що основна кількість ФОП і ХОП концентрується в шкірці плодів і овочів або на її поверхні, практично не проникаючи всередину плоду, отже, початковим етапом промислової і кулінарної переробки фруктів, овочів і ягід є мийка.
Більш ефективним способом зниження залишкових кількостей пестицидів в харчових продуктах є очищення від зовнішніх частин рослин.
Звільнення продуктів харчування від залишкових кількостей пестицидів відбувається при використанні традиційних технологій їх переробки та кулінарній обробці, таких як варіння, смаження, печення, консервування.
Нітрати - солі азотної кислоти з радикалами (NO3-), широко поширені в навколишньому середовищі, головним чином в грунті і воді.
Іон NO3- грунтом не поглинається, тому весь нітратний азот знаходиться в грунті в розчині, легко рухливий і доступний для рослин.
Концентрація нітратів в харчовій продукції залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. При цьому деякі пестициди, наприклад 2,4 Д, посилює накопичення нітратів у 10 - 20 разів.
Для збільшення врожайності рослинної продукції агрохімічна технологія порушується - в грунт вносять підвищену кількість азотовмісних добрив. Це призводить до збільшення вмісту нітратів у рослинній сировині та продуктах.
У молодих рослинах нітратів на 50 - 70% більше ніж у зрілих. Їх зміст зростає ближче до кореня.
На концентрацію нітратів у рослинах впливає і строки збирання врожаю.
Так, збільшення тривалості вегетації у весняний період позитивно позначається на зниженні вмісту нітратів в овочах.
При транспортуванні, зберіганні та переробці сировини та продуктів харчування може відбуватися мікробіологічне відновлення нітратів під дією нітроредуктаз. Тому особливо небезпечним є зберігання готових овочевих страв, що містять нітрати при підвищеній температурі протягом тривалого часу.
Потенційна токсичність нітратів у сировині та продуктах полягає в тому, що вони за певних умов можуть окислюватися до нітритів, які обумовлюють серйозне порушення здоров'я.
Токсична дія нітратів в людському організмі проявляється у формі метгемоглобінемії.
У РФ встановлені гранично допустимі концентрації нітратів. Так, допустимий рівень вмісту нітратів в основних продуктах харчування становить 400 мг NO3/кг.
Способи зниження нітратів у харчовій сировині:
при промисловому виробництві, слід враховувати вид і сорт сільськогосподарської продукції, який володіє меншою здатністю акумулювати нітрати;
необхідно систематично контролювати вміст азоту в ґрунті;
слід правильно вибирати ділянку для вирощування рослинної сировини, виключаючи затемнені місця;
збір урожаю бажано проводити в другій половині дня;
при переробці рослинницької продукції слід враховувати, що мийка і бланшування їх призводить до зниження вмісту нітратів на 20 - 80%.
Велику увагу приділяють нітратів і нітритів ще тому, то вони перетворюються в організмі в кінцевому підсумку в нитрозосоединения, багато їх яких є канцерогенами.
Нітрозосполуки - тверді речовини або рідини, що володіють високою реакційною здатністю. Вони добре розчинні в органічних розчинниках і помірно у воді, відрізняються високою летючість, відносно стабільні і здатні перебувати тривалий час у навколишньому середовищі без істотних змін.
Канцерогенний ефект нітрозосоєдіненій залежить від дози і часу їх впливу на організм, низькі одноразові дози сумуються і потім викликають злоякісні пухлини.
Для запобігання утворення в організмі людини нітрозосоєдіненій слід повністю виключити з харчових продуктів аміни та аміди, а також призводять до їх виникнення нітрати і нітрити. На жаль, можливо лише зниження в продуктах харчування і харчовій сировині вмісту нітратів і нітритів, оскільки навіть сучасні технології виробництва і переробки не можуть забезпечити повного видалення всіх шкідливих речовин із сировини та продуктів харчування.
У харчових продуктах контролюється вміст радіонуклідів). Радіаційна безпека харчових продуктів по цезію - 137 і стронцію - 90 визначається їх допустимими рівнями питомої активності радіонуклідів, встановленими цими Санітарними правилами. Для визначення відповідності харчових продуктів критеріям радіаційної безпеки використовується показник відповідності - В, значення якого розраховують за результатами вимірювання питомої активності цезію - 137 і стронцію - 90 в пробі: В=(А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, де А- значення питомої активності 90Sr і 137Cs в харчовому продукті ...
