Відповідальний розробник
технолог
В«ЗАТВЕРДЖУЮВ»
Керівник підприємства
І.С. Крижанівський
В« 08 В» Грудень 200 6 м.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
На судака, запеченого в соусі з грибами.
1. Область застосування
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на страву В«Судак, запечений у соусі з грибами В» ______ вырабатываемый__столовой______________
2. Використовувана сировина
2.1. Для приготування __ судака, запеченого в соусі з грибами _ Використовують сировину
або продукти, що відповідають вимогам нормативної документації і мають сертифікати відповідності або декларацію про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1
Найменування сировини
Маса брутто
Маса нетто
Судак
227
116
Борошно пшеничне
6
6
Кулінарний жир
11
11
Маса смаженої риби
100
Гриби білі сушені
15
30
Сметана
25
25
Майонез
25
25
Масло вершкове
10
10
4. Технологічний процес
4.1 Підготовка сировини до виробництва _ судака, запеченого в соусі з грибами __ проводиться відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(збірник технологічних нормативів 1994-1997рр).
4.2.___ Рибу (С кістковим скелетом) обробляють на філе без кісток, нарізують на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у просіяної борошні і обсмажують з двох сторін. Підготовлені гриби варять і нарізають скибочками. Обсмажену рибу кладуть на порційну сковороду, змащену жиром зверху кладуть варені гриби, заливають сметаною, з'єднаної з майонезом, поливають маслом вершковим і запікають. Відпускають у порційній сковороді. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню (2-3г. нетто на порцію).
5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5._ Блюдо В«судак, запечений у соусі з грибамиВ» має подаватися у порційній сковороді, в якій виготовлялося. Порційну сковороду встановлюють на дрібну столову тарілку, покриту паперову серветкою
5.2. Температура подачі __ не міння 65 про С _
5.3. Термін реалізації _ не більше 3 годин _ з моменту закінчення технологічного процесу.
8. Показник якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники __ страви __
зовнішній вид - два шматочки риби на порцію; гриби зберегли форму
консистенція - М'яка, соковита _
колір - _ Жовтий з коричневим відтінком _
смак - _ Помірна солена з присмаком грибів _
запах - Запеченої риби в соусі і відварених грибів _
6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги В».
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7
Масова частка жиру,% (не менше) 3,1
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 В«Продукція громадського харчуванняВ» СанПіН 2.3.2.560-96 «ó㳺нічні вимоги до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів В».
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.
Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.
Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються...
