owrap valign=bottom>
10,11
11,17
935
280/800
Відповідальний розробник
технолог
В«ЗАТВЕРДЖУЮВ»
Керівник підприємства
І.С. Крижанівський
В«_ 08 _В» Грудень ___ 200 6 м.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
На Ікру овочеву закусочну.
1. Область застосування
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Ікра овочева закусочна В» вирабативаемий__столовой____
2. Використовувана сировина
2.1. Для приготування __ судака, запеченого в соусі з грибами _ Використовують сировину
або продукти, що відповідають вимогам нормативної документації і мають сертифікати відповідності або декларацію про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1
Найменування сировини
Маса брутто
Маса нетто
Буряк
33,8
26,5
Морква
33,1
26,5
Редька
37,9
26,5
Цибуля ріпчаста
22,6
19
Часник
1,2
0,9
Масло рослинне
4,5
4,5
4. Технологічний процес
4.1 Підготовка сировини до виробництва _ Ікра овочева закусочна _ проводиться відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»(збірник технологічних нормативів 1994-1997рр). p> 4.2.___ Очищену варену свеклупротірают. Підготовлені моркву і редьку попередньо бланшированную протирають в сирому вигляді. Всі компоненти з'єднують, добовляют дрібно нарізані ріпчасту цибулю і часник, сіль, заправляють рослинним маслом і перемішують.
5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1_ Блюдо В«ікра овочева закусочнаВ» має подаватися у дрібній їдальні тарілці
5.2. Температура подачі 12 про С
5.3. Термін реалізації _ не більше 3 годин _ з моменту закінчення технологічного процесу.
6. Показник якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники _ страви _
зовнішній вид - овочі рівномірно перемішані __
консистенція - Ніжна
колір - Від світло червоного до темно червоного.
смак - Помірно солений
запах - __ Варенной буряків, овочів _
6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги В».
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7
Масова частка жиру,% (не менше) 3,1
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 В«Продукція громадського харчуванняВ» СанПіН 2.3.2.560-96 «ó㳺нічні вимоги до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів В».
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.
Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.
Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Потогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, г 25
7. Харчова та енергетична цінність
Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
Енергетична
цінність
Ккал/кДж
5,20
3,11
4,35
80/470 ...
