в масі продукту, г 0,1
Потогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продута, г 25
9. Харчова та енергетична цінність
Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
Енергетична
цінність
Ккал/кДж
8,40
9,17
8,11
150/540
Відповідальний розробник
технолог
В
Технологічний розрахунок і підбір обладнання
При проектуванні технологічного розрахунку і підбору обладнання в гарячому цеху.
При проектуванні гарячого цеху проводять розрахунки вручений апаратури (Електронна Казанів, кавоварок і т.д) в котлах готують бульйони для I страв і гарнірів
Розраховуємо харчоварильні котли, для цього визначаємо необхідну кількість бульйону для варіння I страв + бульйон для соусу.
Розрахунок необхідної кількості бульйону (нормальної концентрації)
Таблиця № 9
№ п/п
№ рецептури або ТТК
Найменування страви
Вихід 1 порції
Кількість порцій
Норми бульйону на 1 порцію
Необхідне кількість бульйону на 575 порцій, л
№ рецептури бульйону і концентрація бульйону
1
120
Щи з свіжої капусти з
250
575
200
115
нормальна
2
129
Розсольник ленінградський
250
575
187,5
107,8125
нормальна
Розрахунок і підбір пищеварочних котлів для варіння кісткового бульйону нормальної концентрації
Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйону нормально концентрації виробляється для приготування 1 страв за формулою:
V котла = V продукту + V води - V переможе. / K = дм 3 , де
V котла - Об'єм котла необхідного для варіння бульйону дм 3
V продукту - Обсяг займаний продуктом
V води - Обсяг займаний водою дм 3
V продукту = Q / y дм 3 , де
Q - Кількість основного продукту (м'ясо, кістки, риба, птиця і т.д) необхідні для приготування бульйону, кг
y - Об'ємна вага продукту. Додаток № 10 з методичних рекомендацій з курсового проектування.
При варінні бульйону нормальної концентрації
V води = Q * n в дм 3
Q - Кількість основного продукту, кг
n в - Норма води на 1 кг основного продукту
V переможе. = V продукту/ B , Де
В - коефіцієнт враховує проміжки між продуктами
В = 1 - q пе
К - коефіцієнт заповнення котла; К = 0,85
Розрахунок обсягу котла для м'ясо кісткового бульйону.
На 1 порцію м'ясо - кісткового бульйону йде 60г. кісток
Q = 0,05 * 1150 = 57,5 ​​
В = 1 - q пе
q пе - 0,57 кг/дм 3
V продукту = Q / y = 57,5 ​​/ 0,57 = 101 дм 3
На 1 кг кісткового бульйону за збірником рецептур йде 4л. Води
V води = Q * n в = 101 * 4 = 404
V переможе. = V продукту/ B
В = 1 - q пе =
