у вигляді сухих або згущених наповнювачів - сколотин, знежиреного молока, а цукор - пісок або суміш цукру з какао, кави вносять в ці ж нормалізовані високожирні вершки в сухому вигляді розсіюванням по поверхні вершків .
Загальне у всіх цих видах солодковершкового масла вироблення в осіннє - зимовий період і з вершків далеко не кращої якості. Вершки обов'язково дезодорують при жорстких режимах.
Смаковий наповнювач допомагає завуалювати деякі недоліки якості сировини - слабкі пороки смаку і запаху.
Консервоване вершкове масло
Це особлива група масла, розфасоване в герметично закупорені бляшані банки. Ці види масла довго зберігаються (3 роки), виробляються для оборонної промисловості.
Основні види:
плавленого масло - в маслоізготовітелях періодичної дії. Сировина - високосортне свіже вершкове масло. Після закінчення обробки масла і його готовності масло в маслоізготовітелях плавлять в результаті обігріву металевої бочки теплою водою (30 - 32 С). Під час плавлення бочка обертається на малих обертах. По досягненні температури масла 26 - 28? З бочку зупиняють.
Більше ефективний спосіб плавлення НЕ зрошенням бочки теплою водою, а під вакуумом (~ 400мм). По закінченні плавлення масло гомогенизируют, розливають у банки, охолоджують до 15 - 18 ° С та закочують.
В такому маслі істотно змінюється структура, це емульсія води в жирі. Структура зберігається при наступному охолодженні і затвердінні жиру. Масло підвищеної стійкості.
Пастеризоване масло.
Виготовляють з високожирних вершків, які піддають вакуумированию на протязі 5 - 10 хв при розрідженні 640 мм. рт. ст. і температурі 70 - 75? С.
Вакуумирование проводять для зниження вмісту повітря в вершках.
Після вакуумування, розливу і закачування банок масло піддають дробової пастеризації, після чого охолоджують і направляють на зберігання.
Сутність дробової пастеризації - нагрівання здійснюють у кілька прийомів, температура в центрі банки повинна досягти 92? С.
Зберігання при 18 - 20? С протягом трьох місяців і при 6 - 8? С - до трьох років. Стерилізоване масло
Технологія аналогічна пастеризованого маслу, тільки закочені банки стерилізують при температурі 126? С.
Топлене масло
Відноситься до групи масел з підвищеною концентрацією молочного жиру (99,0%). Другий представник цієї групи - молочний жир (99,8%). Технологія їх різна, але спільне те, що виробництво засноване на витоплюванні жиру при 50 - 70? С з жиросодержащих молочних продуктів: масла - сирцю, вершкового, підсирної.
Смак топленого масла - виражений, чистий, специфічний, аромат витопленого вершків.
Консистенція м'яка, зерниста. У розплавленому стані абсолютно прозоре, без осаду.
Колір від світло - жовтого до яскраво - жовтого. Використовується для кулінарних цілей (не горить при смаженні), рідше в натуральному вигляді,
Існують три способи отримання топленого масла:
1. Розплав на потокової лінії (найбільш поширений і прогресивний)
. Спосіб відстою та сепарування (на дрібних підприємствах)
. Перетоплювання в котлах (ваннах) - на дрібних підприємствах.
Схема технологічного процесу одержання топленого масла на потокової лінії
плавителі встановлений в лінії П8 - Олу і П8 - Олф.
