justify"> У нього завантажують масло - сировина і додають 50 - 100% від маси води з температурою 55 - 60? С.
Для прискорення осадження білків додають 4 - 5% кухонної солі в 2 - 3 прийоми розсіюванням по поверхні.
· Трохи підігріваємо воду до 60 - 65? С, витримуємо 1 годину. Отримуємо розплав масла.
· Потім 2х кратне сепарування:
перший сепарування на сепараторі для високожирних вершків при температурі 55 - 60? С. Вище не можна - забивається простір сепаратора білком.
· Зміст вологи в високожирних вершках після першого сепарування 10 - 12%, жирність сколотин - відвійок не більше 0,3%
· Підігрівання високожирних вершків до 90 - 95 ° С та витримка в ваннах 1 - 2 години при цій температурі.
· Друге сепарування при температурі 90 - 95 ? С, воду не додають. Вміст жиру не менше 98%
· Охолодження розплаву водою з температурою 6 - 10 ? С, що подається в сорочку котла - плавителі.
· Температура при фасуванні в бочки, фляги 35 - 40 ? С, при фасуванні в банки - до 50? 60? С.
· Фасування в дерев'яні бочки і фляги, стеклобанки (500 і 650 г), металеві банки (350, 2800 г)
Для отримання однорідної зернистої структури топлене масло охолоджують:
· У бочках - до температури 4 - 6? С протягом 2 - 3х діб, через кожні 6 - 12 годин бочки перекочують.
· Під флягах - до температури 10 - 14? С протягом 1,5 - 2:00 через 5 - 7 годин повільно перемішують мутовкой (так 2 - 3 рази)
· У банках - до температури 20 - 22? С, через 14 - 18 годин банки перевертають, охолоджують до 10 - 12 ° С та зберігають при температурі +4 ... - 6 ° С до відправки. У ванні плавителі залишаються оттопкі (вода, білки, сіль). Оттопкі містять 18 - 20% жиру. Ці оттопкі змішують з водою 1:1, з температурою 60 - 70 ° С та сепарують.
Молочний жир має відмінні риси
. Знижена температурна обробка розплаву сировини (50 - 55? С) і його вакуум обробка.
. Швидке охолодження до температури масової кристалізації гліцеридів (11? С). Розкид 6 - 22? С. Тим самим у жирі відсутня специфічний смак топленого масла. Структура гомогенна, щільна.
16. Методи визначення якості масла
Проба на зріз
Для дослідження відбирають пробу масла 200 - 300 г, охолоджують і витримують протягом доби при мінусовій температурі для завершення процесу кристалізації жиру. Якщо масло було заморожено, то витримка при мінусових температурах не потрібно. Потім пробу масла отепляющее в кімнатних умовах до температури 5? С. Від підготовленої проби відрізають загостреним шпателем пластинку товщиною 1,5-2,0 мм, довжиною 5-7 см і випробовують на вигин і деформацію. Консистенція масла встановлюється за шкалою оцінки залежно від характеру зрізів:
) хороша консистенція - пластинка має щільну рівну поверхню і краю, при легкому натиску прогинається;
) Задовільна - пластинка витримує невеликий вигин, потім повільно ламається;
) Слабокрошлівая - пластинка має нерівні краї, при легкому вигині ламається;
) крошлівим - пр...
