Мн - кількість наповнювачів (цукру, фруктово - ягідних соків тощо) Вн - масова частка вологи в наполнителях,%;
Св - поправка на неповне випаровування зв'язаної вологи в високожирних вершках,% (коливається від 0,2 до 0,8%).
Роботу сепараторів регулюють таким чином, щоб вміст вологи в одержуваних високожирних вершках становило від 15 до 25% (з урахуванням складу масла).
Розрахунки необхідної кількості основних компонентів і наповнювачів (без урахування втрат) при виробленні масла за схемою - 1;
високожирні вершків (Ввс)
цукру (Мс)
смакових наповнювачів (Мн)
сколотин для нормалізації (МПХ) МПХ=(МПР-Мн-Мс),
де: Мпр і ЖПР - передбачувана маса готового масла (?? Г) і вміст у ньому жиру (%);
Сп - кількість наповнювачів в олії (%) для масла з масовою часткою жиру 52 і 57%;
ЖВС і ПСЛ - масова частка жиру в наполнителях (%) відповідно;
Тсс - кількість сахарози в олії (%).
При виробленні масла за схемою - 2 спочатку визначають передбачувану масу готового масла (МПР)
де: мвс і ЖВС - маса високожирних вершків (кг) і масова частка в них жиру (%);
ЖМС - масова частка жиру в маслі (%).
Розраховують кількість молочних компонентів (Мк), сухих, згущених, натуральних, містять СОМО:
Мк=Мпр - мвс - Мн
Визначають масу білкових наповнювачів (МБн)
де СОМОпр, СОМОвс, СОМОбн - масова частка сухого знежиреного молочного залишку в маслі, високожирних вершках, знежиреному молоці (? 8,2%), білковому наповнювачі.
Розрахунок відсутньої сколотин (МПХ):
МПХ=(Мк - МБн)
Масло шоколадне використовуються свіжі високожирні вершки, в які при стандартизації вносять порошок какао і цукровий пісок, ретельно просіяні і розчинені у воді або пахте при температурі 50 - 60 ? С, призначеної для нормалізації вологи в маслі. Суміш какао та цукру вносять в гарячі (85 ° С) високожирні вершки, перемешівают15 - 20 хв і направляють в маслообразователь. Режим роботи маслоутворювача такий же, як при виробленні солодковершкового масла.
Розрахунок компонентів:
Какао (кг)
Цукор (кг)
Вода (кг)
Де: Ксл - кількість високожирних вершків, кг
Жсл - жирність високожирних вершків,%
ЖМС - жирність шоколадного масла,? 62%
К - вміст какао в маслі, 2,5%
С - вміст цукру в маслі, 18,0%
, 025 і 1,033 - поправочні коефіцієнти на втрати наповнювачів.
Масло фруктове Сировина - молоко і вершки I сорту. Як наповнювачі застосовують свіжі натуральні соки або консервовані соки ягід, соки з м'якоттю. Сік вносять в високожирні вершки в кількості 10% (рідкі), 15% (сік з м'якоттю). Розрахунок компонентів ведуть за технологічною інструкцією.
Суміш цукру, ягід і соку вносять в гарячі високожирні вершки, перемішують і ведуть процес також, як для солодковершкового масла.
Медове - в якості добавки застосовують натуральний свіжий мед. Виробляють також на потокових лініях (консистенція в'язка, але рівномірно однорідна, колір жовтий, смак меду).
Кавове - суміш з 80% кави, 20% цикорію і цукру розбавляють потрійною кількістю води, доводять до кипіння, фільтрують і отриманий екстракт вносять в високожирні вершки.
Чайне - в високожирні вершки вносять за рецептурою білкові добавки ...
