> 1 ​​-
0,57 = 0,43 V переможе. = 101/0, 43 = 234 дм 3
V котла = V продукту + V води - V переможе. / K = 101 +404-234/0, 85 = 319 дм 3 (381л.)
Для приготування бульйону для в кількості 1150 порцій з розрахунку виходить котел на 319 літрів
Приймаються котел котел ємністю 500 літрів
КЕ -500 Одна одиниця
На 1 порцію В«розсольник ленінградськогоВ» м'ясо - кісткового бульйону йде 50г. p> Q = 0,05 * 264 = 13,2
В = 1 - q пе
q пе - 0,57 кг/дм 3
V продукту = Q / y = 13,2/0,57 = 23 дм 3
На 1 кг кісткового бульйону за збірником рецептур йде 4л. Води
V води = Q * n в = 23 * 4 = 92
V переможе. = V продукту/ B
В = 1 - q пе = 1 ​​- 0,57 = 0,43
V переможе. = 23/0, 43 = 53 дм 3
V котла = V продукту + V води - V переможе. / K = 23 +92-53/0, 85 = 73 дм 3 (160л.)
Для приготування бульйону для В«розсольник ленінградськогоВ» у кількості 264 порцій за розрахунком виходить котел на 73 літрів
Приймаються котел котел ємністю 100 літрів
КЕ -100 Одна одиниця
Розрахунок і підбір варильних котлів для варіння гарнірів до II страв, що не набухають під час варіння.
Визначаємо за формулою
V котла = ( Q / y ) * W / K дм 3 , де
Q - Маса нетто відвареного продукту, кг
y - Питома вага продукту кг/дм 3
W - Об'єм води необхідний для варіння продукту, л
W = 1.15 * Q * B/y
В - коефіцієнт враховує проміжки між продуктами
В = 1-y; 1-0,65 = 0,35
К - коефіцієнт заповнення котла; К = 0,85
Визначимо V котла для варіння картоплі на 1150 порцій гарніру
На 1 порцію 150г
Q = 0,15 * 264 = 40кг
За збірки рецептур йде картоплі на 1 кг гарніру вагою нетто 845г
V продукту = 845 * 40/1000 = 34 дм 3
V води = 1,15 * 34 * 0,35 = 14 дм 3
V котла = 34 +14/0,85 = 56 дм
Для приготування бульйону для В«гарніруВ» у кількості 264 порцій за розрахунком виходить котел на 56 літрів
Приймаються котел котел ємністю 60 літрів
КЕ -60 Одна одиниця
Підбір вручений апаратури для гарячих напоїв.
У ПОП для приготування кави, чаю какао і т.д. використовують спеціалізоване обладнання кавоварки, кип'ятильники, Ел. Чайники малої місткості. p> V котла = n * V 2 / K де
n -Кількість порцій напоїв кави реалізованих за максимальний годину завантаження торгового залу
V 2 - Обсяг 1 порції напою напою він дорівнює 200г.
К-0, 85
З 12-14 538 кількість порцій
V котла = 538 * 0,2/0,85 = 127 дм 3
Для приготування гарячих напоїв у кількості 538 порцій за розрахунком виходить 127 літрів
Приймаються кип'ятильник КНЕ -100
Підбір жарочного, механічного, ваговимірювального і іншого обладнання
1
Котел варильний
2
КПЕСМ-60
1,05
0,8
0,18
0,84
1,68
В
2
Котел варильний
3
КПЕ-100
0,955
0,96
1,086
0,917
2,75
В
3
Кипятильник електричний безперервної дії
...
