;ясо є хорошим поживним субстратом для мікроорганізмів. У внутрішніх шарах м'яса здорової тварини, безпосередньо після забою мікроорганізми взагалі відсутні або зустрічаються поодинокі клітини. При обробленні туші відбувається обсіменіння її поверхні мікроорганізмами, які в подальшому можуть викликати псування продукту. Мікрофлора поверхні м'яса досить різноманітна і залежить від багатьох причин: чистоти шкури тварини перед забоєм, умов забою та первинної обробки туш (методу зйомки шкури), зіткнення з забрудненими інструментами (ножами), чистоти повітря. У зв'язку з цим кількість мікроорганізмів на 1 см 2 площі поверхні м'яса може коливатися в широких межах (10 2 -10 6 і більше). Склад мікрофлори різноманітний. Переважно це аеробні і факультативні бесспоровие грамнегативні палички, бактерії групи кишкової палички і протея, молочнокислі мікрококи. У менших кількостях виявляють аеробні та анаеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі, спори цвілі. Мікроорганізми проникають всередину м'яса через лімфатичні і кровоносні судини. Швидкість проникнення тим менше, чим нижче температура зберігання, чим вище вгодованість туш або чим більша поверхня покрита жиром. Особливо важлива скоринка підсихання - плівка, що утворюється на поверхні м'яса при зберіганні. Не будучи порушеною, вона затримує проникнення мікробів всередину.
Мікрофлора м'ясних охолоджених напівфабрикатів залежить від мікробіологічних показників м'яса, з якого вони виготовляються, і від санітарно-гігієнічних умов виробництва . Напівфабрикати з рубленого м'яса (м'ясний фарш, котлети, біфштекс та ін) особливо схильні бактеріальної псування при зберіганні в охолодженому вигляді. Ця обумовлено тим, що при подрібненні продукту виділяється м'ясний сік і створюється велика поверхня для розвитку мікроорганізмів. Кількість бактерій в 1 г подрібненого м'яса вище в 10 разів, ніж в 1 г натурального. Обсемененность ковбасного фаршу по порівнянні з м'ясним може бути більш високою, так як часто готується з м'яса, що зберігалося тривалий час. Значна кількість мікроорганізмів, особливо спорових, потрапляє в нього з спеціями. З ковбасних товарів найменш стійкі при зберіганні вироби групи варених, ліверних ковбас, а також сальтисон, холодці.
6.2 Мікробіологія яєць і яєчних продуктів
Яйця є хорошим живильним субстратом для мікроорганізмів, так володіють високими харчовими та біологічними достоїнствами. Стерильними яйця залишаються досить довго і під час зберігання. Шкаралупа яєць, плівка з висохлої слизу на ній і подскорлупной оболонки перешкоджають проникненню мікробів. Імунітет яєць обумовлений наявністю в них імунного речовини - специфічного білка лізоциму, який викликає В«лізисВ» (розчинення) мікроорганізмів, що потрапляють в яйця через пори шкаралупи разом з повітрям в процесі дихання. При тривалому або неправильному зберіганні яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їх вмісту, порушується цілісність оболонок і яйце може піддатися мікробіологічної псування. Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари і пакувального матеріалу. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж з чистою і сухою. Іноді в яйцях, отриманих від водоплавних птахів, містяться сальмонели. Інфіковані сальмонелами яйця можуть стати причиною харчових отруєнь. Тому вживання безпосередньо в їжу сирих качиних і гусячих яєць обмежена, а на підприємствах громадського харчування заборонено. З яєць виготовляють меланж - заморожену суміш білка і жовтка. Зберігати меланж допускається тільки в замороженому вигляді. У меланжу зазвичай міститься значна кількість різноманітних мікроорганізмів, тому розморожений меланж необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи його в охолодженому вигляді. При виготовленні яєчного порошку висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми. При зволоженні або зберіганні його в розведеному вигляді ця мікрофлора швидко викликає псування.
6.3 Мікробіологія риби та рибних продуктів
Риба є швидкопсувним продуктом, оскільки її м'язова тканина містить багато вологи і може обсeменяться мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і зябра. Висока вологість тканин, ніжна структура м'яз...
