1. Характеристика харчових яєць
1.1 Загальні відомості про яйцях
Яйця утворюються в яєчнику і яйцепроводі птахів. У дорослих самок функціонують тільки лівий яєчник і лівий яйцепровід. У яєчнику курки нараховують від 900 до 3600 яйцеклітин; водоплавних птахів - до 1000 і більше.
Жовток формується в яєчнику протягом 14 днів. Час перебування яйця в яйцепровід коливається від 21 до 27 годин.
Харчові яйця отримують від птахів різних видів. До харчових в основному відносять яйця домашньої птиці, які використовує для живлення чоловік.
Найбільші яйця свійської птиці - гусячі і індичі; меншою масою - курячі, цесаріние і перепелині.
Для харчових цілей в основному використовують курячі яйця. У них містяться майже всі необхідні для харчування людини речовини: білки, жири, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо та ін.); вітаміни (А, Е, В1, В2, В3, В6, В12, Д, Н та ін.)
Живильні речовини яєць майже повністю засвоюються організмом людини. Калорійність 100 р яєчної маси становить близько 160 кДж. Приблизний хімічний склад харчових яєць представлений в табл. 1.
Види птіцВода,% Білки,% Жир,% Мінер .вещ-ва, %Куры77,012,210,00,8Утки74,512,212,50,8Гуси73,013,312,80,9Индейки76,512,510,20,8Цесарки76,512,210,50,8
Яйця домашніх птахів багаті вітамінами. Особливо багато вітамінів у жовтку. Зміст ретинолу становить 3-16 мкг/г, кальциферол - 0,03-0,09 мкг/г, біотину - 0,15-0,5 мкг/г. Щільність яйця 1,800-1,095; обсяг курячого яйця 50-65 см?; рН білка в середньому 8,0-8,5; жовтка - 5,8-6,2. При зберіганні реакція білка стає більш лужною, а жовтка - слабокислою.
1.2 Будова яйця
Яйце птахів складається з шкаралупи і подскорлупной оболонки (11-14%), білка (54-60%) і жовтка (28-32%).
Шкаралупа захищає вміст яйця від впливу зовнішнього середовища і являє собою вапняну оболонку, покритої зовні тонкою протеїнової плівкою, а з внутрішньої сторони міцно пов'язану з подскорлупной оболонками.
Надскорлупная плівка складається з муціноподобного речовини, що покриває шкаралупу і перешкоджає проникненню мікроорганізмів в яйце, а також оберігає його від висихання. При мийці надскорлупная плівка легко змивається, тому такі яйця при зберіганні швидко псуються.
Шкаралупа складається в основному на 90% з вуглекислого і фосфорнокислого кальцію, пронизана великою кількістю дрібних отворів - пір, особливо численних на тупому кінці яйця, де знаходиться повітряна камера. Товщина яєчної шкаралупи і її колір непостійні і залежить від видових особливостей птахів, спадковості, повноцінності годівлі, сезону року і т.д. Шкаралупа світлопроникність, тому при оцінці якості яєць просвічуванням можна визначити стан внутрішнього вмісту.
подскорлупной оболонки: зовнішня - щільно прилягає до вапняної шкаралупі, внутрішня покриває білок. Обидві оболонки міцно пов'язані між собою, за винятком невеликої ділянки, зазвичай у тупого кінця, де між ними утворюється повітряний простір або пуга. Пуга з'являється в яйці після знесення, а при зберіганні яєць вона поступово збільшується.
Білок становить основну масу яйця. Воно складається з трьох шарів: зовнішнього (рідкого), щільного (найпотужнішого), внутрішнього - рідкого. У міру зберігання яєць білок поступово стає водянистим, менш в'язким, що призводить до змішання жовтка під дією сили тяжіння. Білок свіжого яйця має рН 7.2-7.6, а при зберіганні цей показник зміщується до 8.2.
Жовток найбільш цінна в харчовому відношенні частина яйця. У ньому міститься основна маса поживних речовин: води - 50.8%, ліпідів - 31.7%, білків - 16.2%, вуглеводів - 0.2%, мінеральних речовин - 1.1%.
Жовток є багатим джерелом вітамінів А, Д, К, В1, В2, В6, РР, біотину, фолієвої та пантотенової кислот. У жовтку містяться мікроелементи: бром, йод, марганець, цинк, мідь. У 100 грамах курячих яєць міститься 381 ккал, а в 100 грамах качиних яєць - 402 ккал. Жовток свіжого яйця має кисле середовище (рН 4.8 - 5.2). щільність жовтка 1,028 - 1,030. [3]
1.3 Товарознавча класифікація яєць
Відповідно до нормативно-технічною документацією курячі яйця поділяються на дієтичні, столові (свіжі, холодільніковие) і вапняні.
До дієтичних яйцям відносяться надійшли до споживача не пізніше 7 діб після їх збору і не зберігалися в холодильнику або в вапняному розчині. Дієтичні яйця діляться на дві категорії: I категорія - яйця з чистою міцною шкаралупою, мають рухому пугу ...
