ивуть там до двох місяців. На цей час самки відкладають личинки, які з потоком крові заносяться в м'язи. Приблизно через 10-25 днів з'являються симптоми захворювання: набряк повік або всього обличчя, біль в очних, литкових, шийних та інших м'язах, температура підвищується до 38-40 Вє С. Трихінельоз - важке захворювання. Якщо вчасно не почати лікування, можуть розвинутися такі ускладнення, як міокардит, пневмонія, менінгоенцефаліт. М'ясо, яке не пройшло тріхінеллоскопіі, можна тільки варити: нарізати шматками товщиною не більше 2,5 см і кип'ятити не менше 2 ч.
Ехінококоз - паразитарне захворювання. Заражаються ним від собак, рідше вовків, лисиць, шакалів. У кишечнику цих тварин живе статевозрілий ехінокок. Гельмінт досягає в довжину 2-6 мм. Вони заносяться в організм людини брудними руками, а також з немитими овочами і фруктами. У шлунку яйце звільняється від оболонок. Що вийшов з нього зародок за допомогою гаків впроваджується в слизову оболонку шлунка і кишечника. А потоком крові і лімфи зародки розносяться по організму і найчастіше осідають в печінці або в легенях. Тут вони перетворюються на личинку, приймаючу форму бульбашки. Паразит росте повільно, роками. Пузир досягає великих розмірів, здавлює навколишні органи, порушує їх функцію і викликає хворобливі явища. При ехінококозі печінки може з'явитися жовтяниця. Якщо паразит розвинувся в спинному мозку, спостерігаються паралічі.
Дифілоботріоз - широкий лентец - великий стрічковий глист, який досягає 4-10 м. Він може паразитувати в кишечнику людини (собаки, лисиці, кішки та ін) кілька років. Хвора людина виділяє яйця цього глиста. Вони, з фекаліями потрапляючи у воду, перетворюються на рухому личинку. Подальший розвиток личинки відбувається в організмі проміжних господарів, спочатку прісноводного рачка, потім риби. Людина захворює діфіллоботріозом при споживанні сирої або непрожареної, слабо посоленной щучої ікри, риби холодного копчення, зараженої личинками гельмінта. Захворювання протікає важко, з вираженим недокрів'ям (анемію).
Описторхоз - викликається проникненням в організм людини котячої двуустки (опісторхіса), яка паразитує в печінці, жовчному міхурі та підшлунковій залозі людини, а також кішки, собаки і різних хижаків, що харчуються рибою. Ці гельмінти живуть в організмі людини до 10 років. Захворювання починається з підвищення температури, збільшення печінки, болі в області підшлункової залози, нудоти, втрати апетиту. Надалі наступають зміни у складі крові.
Для профілактики глистових інвазій на підприємствах громадського харчування необхідно:
1. Перевіряти кухарів та інших працівників на глістоносітельство не рідше одного разу на рік. p align="justify">. Дотримуватися правил особистої гігієни кухарям, кондитерам і особливо важливо утримувати в чистоті руки. p align="justify">. Ретельно мити овочі, фрукти, ягоди, що вживаються в їжу в сирому вигляді. p align="justify">. Кип'ятити воду з відкритих водойм при використанні її в їжу. p align="justify">. Перевіряти наявність клейма на м'ясних тушах. p align="justify">. Ретельно проварювати і прожарювати м'ясо і рибу. p align="justify">. Дотримуватись чистоти на робочому місці, в цеху, знищувати мух. br/>
ТЕМА 6. МІКРОБІОЛОГІЯ НАЙВАЖЛИВІШИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Харчові продукти відіграють значну роль у харчуванні людини і в той же час вони найбільш схильні мікробної псування у зв'язку з сприятливим хімічним складом і особливо вмісту великої кількості води (швидкопсувні). Склад мікрофлори залежить від санітарного стану продукту, умов його виробництва, перевезення, зберігання та реалізації. Забруднення харчових продуктів токсигенними мікроорганізмами може відбуватися через руки персоналу харчових виробництв, підприємств торгівлі та громадського харчування, а також через бацил-, бактерії-і вірусоносіїв, що працюють в цих сферах; через повітря виробничих приміщень; через воду, яка не відповідає санітарним вимогам, і отриманий з неї лід, дотичний з продуктами при зберіганні; через забруднену тару. Плоди, овочі і ягоди забруднюються при вирощуванні їх на грунті, угноєна фекаліями. М'ясо і молоко можуть бути заражені токсигенной мікрофлорою, якщо вони отримані від хворих тварин. p align="justify"> Для запобігання мікробної псування продуктів при транспортуванні, зберіганні та реалізації необхідно знати мікрофлору продуктів і її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність, умови розвитку.
6.1 Мікробіологія м'яса та м'ясних продуктів
М'...
