ових волокон, відсутність щільних сполучних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і поширенню їх в тілі риби. У недоброякісної риби очі запалі, луска покрита слизом, зябра сірого кольору, м'ясо легко відділяється від кістки, черевце роздуте, запах гнильний. Іноді в результаті руйнування еритроцитів крові ферментами мікробів м'язова тканина, розташована уздовж хребта, забарвлюється в рожево-червоний колір. Ці зміни є істотним пороком риби, що отримав назву В«загарВ». Оскільки свіжозловлена ​​риба псується, її негайно обробляють - миють, потрошать, обробляють, потім охолоджують і зберігають при температурі від О до -1 Вє С. Пропонується вводити в лід, який використовується для зберігання риби, антисептики і антибіотики. Зберігання риби, наприклад, в біоміціновом льоду збільшує його термін на кілька днів. Довше зберігається охолоджена риба у газонепроникної упаковці з полімерних плівок створює в упаковці дефіцит кисню і накопичується вуглекислий газ несприятливі для аеробних бактерій-головних збудників псування. Упаковка, крім того, оберігає рибу від додаткового інфікування мікробами ззовні.
6.4 Мікробіологія банкових консервів
Консерви - це стерильний харчовий продукт в герметично закупореній тарі, підданий стерилізації в спеціальних апаратах. Харчова промисловість випускає м'ясні, рибні, овочеві та інші види консервів. При їх псування відбувається здуття банок - бомбаж . Розрізняють хімічний, фізичний і біологічний бомбаж.
Хімічний бомбаж може виникнути при тривалому зберіганні консервів в результаті взаємодії продукту з металевою поверхнею банки.
Фізичний бомбаж буває помилковий і термічний. Помилковий бомбаж (ляскаючі кришки) виникає в результаті переповнення банки або неправильної її закачування. Термічний бомбаж відбувається у випадку заморожування або перегрівання консервів, коли збільшується їх обсяг.
Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті життєдіяльності мікробів, під впливом яких вміст банки розкладається.
6.5 Мікробіологія молока і молочних продуктів
Кількісний і якісний склад мікрофлори свіжого сирого молока дуже різноманітний. Він залежить від багатьох факторів, наприклад від ступеня чистоти шкури тварини і доїльних апаратів; води, використовуваної для миття; повітря доїльних приміщень і багатьох інших причин. Подальша зміна мікробного обсіменіння молока визначається режимами його охолодження і тривалістю витримки до переробки. У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини лактеніни , які в перші години після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато з них навіть гинуть. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидної фазою . Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно охолодити його до температури 10 Вє С. Зазвичай ця фаза триває від 2 до 40 ч. Надалі настає розвиток всіх мікроорганізмів. Переважаючі - молочнокислі бактерії. Поступово під впливом накопиченої молочної кислоти припиняється розвиток молочнокислих бактерій. У молоці створюються умови для розвитку цвілевих грибів і дріжджів. Молоко, що поставляється в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування, повинна відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 13277-79) на пастеризоване молоко. На підприємства громадського харчування молоко повинно надходити охолодженим, зберігають його в холодильній камері при температурі від 4-8 Вє З . Термін зберігання не повинен перевищувати 36 год
6.6 Мікробіологія плодів і овочів
Плоди та овочі рясно засіяні мікробами, що потрапляють на них з грунту, води, повітря, деякі заносяться ще з насінням при посіві і т. д. У плодах, овочах, ягодах міститься велика кількість води, що робить їх нестійкими в зберіганні. Крім того, вони схильні до захворювань, які ведуть до їх псування. p align="justify"> Стійкість (імунітет) плодів і овочів до мікробних поразок обумовлена ​​багатьма факторами: високою кислотністю соку м'якоті, наявністю глюкозидів, ефірних масел, дубильних речовин, фітонцидів та ін В...
