пива приписується наявності меланоидинов, в утворенні яких беруть участь валін і лейцин. p align="justify"> Продукти, що утворюються в результаті взаємодії цукрів з аміаком, володіють сильним фарбуванням, однак смак їх неприємний - присмаленого хліба і навіть гіркий.
Склад меланоидинов складний і повністю ще не вивчений, проте деякі характерні властивості їх відомі.
М.І. Княгинічев і П.М. Плотнікова встановили у складі меланоидинов 54-60% вуглецю, 4,9-5,2% водню, 3,5-5,3% азоту і 31,3-35,1% кисню і, крім того, наявність спиртових, карбонільних, карбоксильних і фенольних груп.
Розчини меланоидинов володіють кислою реакцією, що залежить від звільнилася карбоксильної групи амінокислоти. Меланоїдіни володіють яскраво вираженими відновними властивостями, завдяки чому в суслі створюється певний окислювально-відновний потенціал. p align="justify"> меланоидинов є ліофільними колоїдами і захищають нестійкі колоїди, що знаходяться в пиві, запобігаючи їх випадання і освіта у пиві каламуті і виділення опадів. Вони є антиоксидантами і оберігають нестабільні білкові речовини від окислення. Завдяки своїм колоїдним властивостями Меланоїдіни в розчині дають міцні поверхневі плівки і є хорошими пенообразующими продуктами. Додавання їх до пива підвищує його піну. Наприклад, пиво оцінюється за пенею величиною 33,5, після додавання меланоидинов досягло оцінки 41,5. Як відомо, темне пиво завжди має більш стійку (багату) піну, ніж світле. p align="justify"> При сушінні солоду для накопичення фарбувальних і ароматичних речовин велике значення має вміст вологи. Якщо солод піддався сильного зневоднення на верхній решітці, то кількість продуктів розпаду білків у ньому недостатнє для інтенсивного протікання реакції меланоидинообразования. При вологості 6-8% світлий солод не набуває аромату (і кольоровості), характерного для темного солоду, який переходить з верхньою решітки на нижню з вологістю 20-25%. br/>
Висновок
Таким чином, біохімічні властивості зерна визначаються його хімічним складом, розподілом хімічних речовин по анатомічних частин зерна. Всі фізіологічні процеси в зерні регулюються ферментативної системою, тому активність ферментів має найважливіше значення. p align="justify"> Вивчення біохімічних перетворень, які відбуваються в зерні під час його дозрівання, проростання, зберігання і переробки дозволяє шляхом регулювання зовнішніх умов підвищити технологічні переваги і харчову цінність зерна. Зерно, як і будь-який живий організм, чуйно реагує на зовнішнє середовище, тому впливати на зерно потрібно з урахуванням її фізіології. br/>
Список використаної літератури
1. Булгаков Н.І. Біохімія солоду та пива. М.: Харчова промисловість, 1996. - 488 с. p align="justify">. Кунце В. Технологія солоду та пива. СПб.: Вид. професія, 2001. - 912 с. p align="justify">. Мальцев П.М. ...
