Введення
Пивоварна промисловість належить до успішно розвиваються галузям, про що свідчить, починаючи з 1995 року, щорічним приріст виробленої продукції по 20-23%.
В даний час Держкомстатом зареєстровано більше 400 підприємств - виробників пива. 70% випущеної продукції припадає на 30 найбільших підприємств [1].
У 2000 році було вироблено близько 549 400 000 дал пива. Його виробництво на душу населення досягло 36 - 37 дм3, приріст порівняно з 1999 роком становить 27% [1].
Перспектива повного задоволення попиту, враховуючи кліматичні, соціальні і національні особливості, оцінюється в 63 - 75 дм3 в рік на душу населення [2].
Союз пивоварів Росії вважає доцільним приєднання дрібних пивоварів (до 7млн дал пива на рік) до великих підприємств, щоб полегшити гарантії кредитів та інвестицій з боку великої фірми.
Останнім часом пивоварна промисловість характеризується значним збільшенням асортименту продукції. Тепер майже кожен завод випускає свої сорти пива, причому намітилася тенденція до збільшення частки темного пива [2].
Сьогодні близько 60% випущеної продукції становлять недорогі сорти пива, високоякісні сорти (12 - 13% -е пиво) - 12%, дешеві сорти (10 - 11% -е пиво) - близько 30% [ 2].
Слід зазначити нерівномірність розподілу підприємств на території Росії. Більшість пивзаводів знаходиться в європейській частині країни, а в Сибіру і на Далекому Сході пивоварна галузь представлена ??лише поодинокими підприємствами.
На більшості пивзаводів експлуатується обладнання, яке морально і фізично застаріло і унеможливлює випуск конкурентоспроможної продукції.
Необхідна термінова реконструкція ряду пивзаводів. Однак назріла необхідність знесення будівель багатьох існуючих пивзаводів, так як вони не підлягають реконструкції. Доцільно будівництво нових заводів з впровадженням нової технології і нового обладнання, потокових механізованих ліній.
1. Технологічна схема виробництва пива
Виробництво пива складається з наступних етапів: 1) прийом і зберігання солоду; 2) очищення і дроблення солоду; 3) приготування пивного сусла; 4) охолодження сусла; 5) приготування дріжджів чистої культури; 6) головне бродіння; 7) дображивание; 8) освітлення пива; 9) розлив пива в пляшки і в бочки.
. 1 Прийом і зберігання солоду
Сухий, очищений від паростків солод надходить в приймальний бункер 1, звідки норією 2 піднімається до автоматичних ваг 3. Після зважування шнеками 4 солод розподіляється по силосах 5, в яких витримується не менше 4-5 тижнів. Зміст вологи в солоді при зберіганні підвищується внаслідок його гігроскопічності до 5-6%.
. 2 Очищення і дроблення солоду
відлежатися солод у міру потреби з силосів пневматичним транспортером направляється на подальшу переробку. Вакуум-насос 8 створює в разгрузітель 7 розрідження; атмосферне повітря засмоктується через воронки 6, захоплює солод і піднімає його в разгрузітель 7. Звідси через шлюзовий затвор солод зсипається в полірувальну машину 9, де очищається від пилу і випадкових домішок. Очищений солод норією піднімається до автоматичних ваг 3, проходячи через магнітний сепаратор 10 для видалення металевих частинок. Після зважування солод подрібнюється в вальцьовий дробарці 11 і потім зсипається в бункер 12.
1.3 Приготування пивного сусла
Подрібнений солод змішується з теплою водою (близько 600 С) в заторном котлі 13. По закінченні перемішування (затирання) частина заторно маси (близько 40%) перекачується насосом 14 в інший, поруч встановлений заторний котел 13. Тут ця частина затору нагрівається до температури оцукрювання (68-700С), а потім по закінченні оцукрювання - до кипіння. Після нетривалого кип'ятіння з метою разваривания великих часток солоду Заторні масу (перший Отварка) тим же насосом повертають у заторний котел. При змішуванні киплячій частини затору із затором, які залишилися в котлі, температура всієї маси досягає 700С. Затор залишають у спокої для оцукрювання.
Після закінчення оцукрювання частина затору знову перекачують насосом в котел (друга отварка) для нагрівання до кип'ятіння і розварювання крупки. Другу Отварка повертають в котел 13, де після змішування обох частин затору температура підвищується до 75-800С. Потім всю масу з котла насосом перекачують в один з фільтраційних апаратів. Получающееся на початку фільтрації каламутне сусло насосом 16 повертають назад в фільтраційний апарат; прозоре сусло через фільтраційну батарею або через регулятор тиску 22 стікає в один з сусло...
