ті роки з'явилися нові види продукції, розраховані на більш широку аудиторію, які і нині становлять золотий фонд фабрики.
Справедливості заради варто відзначити, що навіть у радянський період, коли індивідуальності та ексклюзивності цукерок увагу зовсім не приділялося, вироблена продукція аніскільки не поступалася за якістю знаменитого швейцарського шоколаду, а її низька вартість пояснювалася просто: майже всі країни експортерів какао були союзниками СРСР.
На початку 2000-х років після більш ніж 70-річного періоду масового виробництва шоколаду на шкоду його ексклюзивності традиції ручного виробництва ласощів преміум-класу поступово почали відроджуватися. Так, Андрій Коркунов, відомий російський кондитер, одним з перших після розпаду СРСР відкрив шоколадний бутік в Москві, на Великій Луб'янці.
2. Самостійне дослідження
Серед учнів мого класу було проведено дослідження на тему: Ваше ставлення до шоколаду .
. 1 Питання анкети
1. Ви любите шоколад?
Так. Ні.
2. Шоколад робить вас щасливим?
Так. Ні.
3. Шоколад може нашкодити?
Так. Ні.
4. Як ви вибираєте шоколад?
Ем який дають.
Обираю по фантики (обгортці).
Їм тільки улюблений.
. 2 Результати опитування
. 100% відповіли: Так.
. 48% відповіли: Так.
% відповіли: Ні.
% відповіли: Так, Ні.
. 44% відповіли: Так.
% відповіли: Ні.
% відповіли: Так, Ні.
. 8% відповіли: Ем який дають.
% відповіли: Обираю по фантики (обгортці).
% відповіли: Їм тільки улюблений.
За результатами опитування можна зробити висновок, що, здавалося б, абсолютно про звичайний шоколаді ми мало, що знаємо. І не вільно задаєшся питаннями: А що таке шоколад?
Чому ми любимо шоколад?
Чому шоколад не всім приносить радість?
Чим шоколад може нашкодити, особливо дітям?
Як правильно вибрати шоколад?
3. Технологічні властивості шоколаду
. 1 Інгредієнти і харчова цінність шоколаду
Шоколад - це продукт переробки какао-бобів з цукром.
До складу шоколаду входять:
· Вуглеводи - 5-5,5%);
· Жир - 30-38%;
· Білок - 5-8%;
· Алкалоїди (теобромін і кофеїн) - приблизно 0,5%;
· Дубильні і мінеральні речовини - приблизно 1%.
Енергетична цінність (у 100 г продукту):
· Шоколад - 680 калорій;
· Шоколадні цукерки - 460 калорій;
· Какао - 400 калорій.
Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт., маютьмигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолі, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).
Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання та ін.
Жир (масло какао) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 ° С масло какао тверде і крихке, а при 32 ° С - рідке, тому в роті воно плавиться без залишку.
У процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао терте (рідка маса), масло какао (віджим з тертого какао) і какао-макуха. Какао терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок. У процесі обробки боби очищають, сортують і обсмажують, дроблять у крупку, яку розмелюють в рідку масу. Шоколадна маса виготовляється з суміші цукру (як правило, цукрової пудри), тертого какао і масла какао, з додаванням смакових і ароматичних інгридієнтів. Суміш подрібнюється (тверді частинки не повинн...
