і бути крупніше 20 мкм), ще раз змішується з какао-маслом, охолоджується до 30-31 градусів за Цельсієм, після чого поступає в автомат для формування.
Найдешевші сорти шоколаду складаються з двох, дорогі - з п'яти і більше сортів какао.
Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку і створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо.
До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - тертого, масла какао і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інвертний цукор, рослинні (горіхові) масла, горіхи ( ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, консервують засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинове і м'ятна олії.
Какао-боби на 50% складаються з какао-масла, яке при температурі 22-27 ° С тверде і крихке, а при температурі 32-36 ° С починає плавитися, т. е. температура його плавлення нижче температури людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане в роті і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, крім какао-масла. Такі добавки, як молочний жир, пальмову, кокосову або арахісове масла, істотно погіршують якість цих ласощів.
3.2 Термін придатності шоколаду
Відповідно до ГОСТу, термін придатності шоколаду без добавок становить 6 місяців, шоколаду з наповнювачами - 3 місяці. Термін придатності шоколаду зарубіжних виробників - 12-18 місяців. Великий термін придатності не є показником низької якості шоколадної продукції і наявності консервантів. Натуральне какао-масло - це антиоксидант, який запобігає окисленню жиру. Тому шоколад, до складу якого входить натуральне масло какао, може зберігатися 2 роки.
. 3 Зберігання шоколаду
Зберігають шоколад при температурі 18 0 С і відносною вологістю повітря 75%. При цих умовах шоколад зберігається протягом наступних гарантійних термінів з дня вироблення: - десертний і звичайний без додавань - 6 місяців, - ваговий без додавання не загорнутий - 4 місяці, - десертний і звичайний з добавками, шоколад з начинкою і в порошку без додавань -3 місяці, - ваговий з додавання не загорнутий - 2 місяці, - шоколад білий і в порошку з додаванням молочних продуктів - 1 місяць. Щоб уникнути посивіння шоколаду не допускаються різкі коливання.
Ласощі сильно боїться сонячного світла, вологи, холоду в холодильнику, спеки і перепадів температури. Якщо шоколад виявився в умовах підвищеної температури, то в ньому починають активно рости і розмножуватися бактерії іцвілеві гриби, які не тільки псують консистенцію, смак і зовнішній вигляд шоколаду, але також виділяють небезпечні токсини. Шоколад не можна їсти, якщо він неправильно зберігався.
У середньому шоколад зберігається півроку. Дорогі сорти, з додаванням вершків або вершкового масла, - кілька днів. Тримати шоколадну плитку найкраще в холодильнику, особливо влітку: при +32 какао-масло починає плавитися. Білий наліт, який виступає на старому шоколаді, всупереч розхожій думці, для здоров'я не небезпечний. Сивина - Це всього лише жирові кристали какао-масла або горіхів (якщо вони є).
Власне кажучи, білий наліт підтверджує натуральність шоколаду. Підозріло, якщо шоколад пролежав на полиці, скажімо, місяць, а кристали жиру так і не виступили сольною партією. Швидше за все, в цьому шоколаді какао-масло було замінено іншими рослинними жирами.
4. Класифікація шоколаду
Виявляється, смакова різноманітність сортів шоколаду визначається у великій мірі різноманітністю сортів какао. Аромат какао залежить від клімату і грунту тій області де його виростили.
За походженням какао-боби поділяються на:
· Африканські;
· Американські;
· Азіатські.
Какао-боби діляться на три основні сорти:
· Criollo - Володіє ніжним гіркуватим смаком, використовується для приготування десертного шоколаду;
· Forastero - Має більш терпкий смак і сильний аромат, з нього виробляють шоколад звичайний, з начинками та інших видів;
· Calabacillo raquo ;.
На сучасних плантаціях вирощують і інші сорти, одержувані шляхом селекції.
Шоколад класифікують залежно від його складу і процесу виготовлення. Залежно від рецептури і способу обробки шоколадної маси шоколад поділяють на кілька видів: звичайний, десертний, пористий, з начинками, білий і діабетичний. Кожен вид шоколаду може вироблятися як з добавками, так і без них. В яко...
