ваності мікробіологічних процесів в продукт можуть вводити чисту культуру корисних мікробів. У практиці використовують два види ценоанабіоз, заснованих на застосуванні двох груп мікроорганізмів.
Ацідоценоанабіоз - підвищення кислотності середовища в результаті розвитку молочнокислих бактерій, які в анаеробних умовах виробляють молочну кислоту. При концентрації молочної кислоти більше 0,5% гальмується діяльність шкідливих мікроорганізмів. На цьому принципі засноване приготування і збереження солоно-квашених овочів, мочених плодів, силосування кормів.
Алкоголеценоанабіоз - консервування продукту спиртом, виділеного дріжджами в процесі спиртового бродіння. Цей принцип використовується у виноробстві при приготуванні сухих столових вин, що містять 9-13% спирту, шляхом зброджування виноградних і плодових соків.
. Принцип абіоза. Передбачає відсутність живих почав в продуктах, зберігання їх у неживому стані. При цьому або весь продукт перетворюється на мляву і стерильну органічну масу, або в ньому (або на його поверхні) знищуються певні групи мікроорганізмів, що викликають порчу. Абіоза також має декілька видів.
Термоабіоз (термостерілізація) - обробка продуктів високими температурами, нагрів їх до 100оС і вище. При цьому практично всі живі організми гинуть. Для різних видів продуктів необхідна різна температурний вплив, тобто ступінь стерилізації. Найбільш поширений спосіб термостерілізаціі - консервування продуктів у герметично закупореній тарі. Правильно приготовані консерви можуть зберігатися кілька років без зміни харчових і смакових достоїнств. Якщо бажано зберегти продукт у свіжому вигляді порівняно короткий час, його нагрівають 10-30 хвилин до температури 65-85 оС, тобто проводять пастеризацію. Для надійного зберігання овочевих консервів і безпечного їх використання необхідні температури стерилізації вище 100 С, що здійснюється в автоклавах.
Хімабіоз (хімічна стерилізація) - консервування продуктів хімічними речовинами, що вбивають мікроорганізми (антисептиками) і комах (інсектицидами). Їх застосування обмежене, оскільки багато хто з хімічних сполук отруйні для людини. Видами хімабіоза є сульфітація (обробка плодів, овочів, соків і вин сірчистим ангідридом SО2) і копчення, так як дим є хорошим антисептиком через вміст в ньому формальдегіду, смол та інших бактерицидних речовин.
Механічна стерилізація - видалення мікроорганізмів з продуктів фільтруванням, пропуском плодово-ягідних соків через спеціальні знепліднювати фільтри з дуже дрібними порами (0,001 мм), що затримують мікроорганізми, або центрифугуванням, вживаному на мікробіологічних заводах і в лабораторних дослідженнях.
Променева (фото) стерилізація - знищення мікроорганізмів і комах ультрафіолетовими, інфрачервоними, рентгенівськими променями,? і?- Випромінюванням в певних дозах (радіація). Однак цей спосіб не отримав широкого розповсюдження в харчовій промисловості через технічної складності і можливого небезпечного впливу на здоров'я людини. Він вимагає подальшої доробки, вдосконалення техніки його застосування (установок для променевої стерилізації).
2 (33). Режими сушіння зерна та насіння. Вибір режиму сушіння залежно від культури, якості та призначення
Сушка є основною технологічною операцією по приведенню зерна і насіння в стійке при їх зберіганні стан. Тільки після того, як із зернової маси видалена вся надлишкова волога (тобто вільна вода) і зерно доведено до сухого стану (вологість повинна бути нижче критичної), можна розраховувати на його надійне збереження протягом тривалого періоду часу.
Під режимом сушіння зерна та насіння розуміють сукупність основних параметрів технологічного процесу, поєднання яких обумовлює інтенсивність тепло- і вологообміну, забезпечує зниження вологості сирого зерна і збереження його якості.
Головна складність сушіння зерна полягає в тому, щоб працювати при використанні гранично допустимих температур нагрівання агента сушіння й нагрівання зерна, забезпечити максимальну продуктивність сушарки при повному збереженні якості продукції. Перевищення встановлених температур нагрівання агента сушіння і зерна веде до псування продукції, застосування занадто м'якого режиму обробки знижує продуктивність сушарок.
Основними параметрами сушки є: температура, вологість і швидкість агента сушіння; температура, вологість, призначення і вид зерна; тривалість сушіння.
Головний параметр сушки - температура агента сушіння. Саме вона, в першу чергу, визначає інтенсивність нагріву зерна і швидкість випаровування вологи. Інтенсифікація процесу сушіння спостерігається при високій температурі і низькій відносній вологості подається в сушильну камеру агента сушіння...
