ан, при якому різко сповільнюються або зовсім не проявляються біологічні процеси. У таких продуктах вкрай слабо протікають процеси обміну речовин в клітинах, припинена активна діяльність мікроорганізмів, кліщів і комах. Однак живе начало в продукті і живі організми в ньому не знищені. При виникненні сприятливих умов активізуються всі процеси життєдіяльності. Тому анабіоз і називають принципом прихованої життя. Анабіоз може бути створений декількома способаміі поділяється на кілька видів.
а) Термоанабіоз - зберігання продуктів при знижених і низьких температурах, які уповільнюють процеси обміну речовин в тканинах, знижують активність ферментів, призупиняють розвиток мікроорганізмів. Чим нижче температура, тим ефективніше затримуються мікробіологічні та біохімічні процеси. Найчастіше застосовують холодильники з штучним охолодженням. Розрізняють два види анабіозу: псіхроанабіоз і кріоанабіоз.
псіхроанабіоз - зберігання продукції в охолодженому стані, при знижених температурах, близьких до 0С. Для кожного виду продуктів є свої температурні оптимуми, а терміни зберігання визначаються лежкістю і межами довговічності продукту. Харчові, технологічні та насіннєві якості овочів і плодів зберігається найкраще саме в умовах псіхроанабіоза.
кріоанабіоз - зберігання продуктів в замороженому стані при низьких негативних температурах. При заморожуванні відбувається повна кристалізація води і клітинного соку в тканинах продуктів, і, у зв'язку з цим, повністю зупиняються процеси життєдіяльності, забезпечується збереження продуктів протягом тривалого періоду часу, терміни ж зберігання визначаються економічною доцільністю. Заморожують найбільш цінні овочеві культури (цвітна капуста і брокколі, спаржа), добірні плоди кісточкових культур (персик, абрикоси) і ягоди (суниця, малина).
б) Ксероанабіоз - зберігання продуктів у сухому, або обезвоженном стані. Часткове або повне зневоднення продукту призводить практично до повного припинення в ньому біохімічних процесів, позбавляє мікроорганізми можливості розвиватися в цьому продукті. Більшість харчових продуктів сушать до вмісту вологи 4-14% (залишається тільки пов'язана волога, а вся вільна вода видаляється), в результаті чого знижується інтенсивність всіх біологічних процесів. Процес видалення води з продуктів називається сушкою. Застосовуються різні способи сушіння: повітряно-сонячна, теплова, хімічна та ін. У режимі ксероанабіоза зберігають зерно та насіння, готують сухофрукти.
в) осмоанабіоз - зберігання продуктів при підвищенні осмотичного тиску в їх тканинах. Це захищає продукти від впливу на них мікроорганізмів і тим самим виключає небажані мікробіологічні процеси (гниття, пліснявіння, бродіння). При цьому в клітинах мікробів порушується стан тургору, так як відбувається осмос води з них у навколишній субстрат, і спостерігається явище плазмолізу. Підвищення осмотичного тиску в продукті досягається введенням солі або цукру. На цьому принципі засноване соління частини овочів (потрібно 8-12% солі від маси продукту), консервування фруктів і ягід цукром (варіння варення, приготування джемів і повидла), концентрація якого повинна бути не менше 60% від маси плодів.
г) Ацідоанабіоз - зберігання продуктів при підвищенні кислотності середовища. Це досягається введенням в продукти харчових кислот: оцтової (маринування), сорбінової, бензойної, саліцилової. Суть даного принципу в тому, що мікроорганізми (головним чином, гнильні бактерії) успішно розвиваються в нейтральній і слабко лужному середовищах, але пригнічуються в кислому середовищі (при рН lt; 5). Тому при підкисленні продуктів деякими органічними кислотами відбувається часткова їх консервація.
д) Наркоанабіоз - застосування для консервування анестезуючих, наркотичних речовин (хлороформ, ефір), які зупиняють дію мікроорганізмів і шкідників, уповільнюють процеси обміну речовин. Різновидом цього принципу є алкоголеанабіоз - застосування для консервування продуктів етилового спирту (наприклад, приготування кріплених і десертних вин).
е) Аноксіанабіоз - зберігання продуктів без доступу повітря, створення безкисневому середовища. Відсутність кисню виключає можливість розвитку аеробних мікроорганізмів (насамперед, цвілевих грибів), комах і кліщів. Дихання клітин самого продукту різко сповільнюється і набуває анаеробний характер. Таким чином, відбувається консервація продуктів в герметичних умовах.
. Принцип ценоанабіоз. Заснований на створенні анабіотичних умов за допомогою певних корисних груп мікроорганізмів, для яких створюються сприятливі умови. Корисна мікрофлора виробляє консервуючі речовини, які перешкоджають розвитку небажаної (патогенної) мікрофлори, що викликає псування продуктів. На цьому принципі засноване мікробіологічне консервування. Для посилення певної спрямо...
