2005
№ Найменування сирьяБРУТТО, гр.НЕТТО, гр.на 1 порціюНа 10 порційНа 1 порціюНа 10 порцій1Огурци свежіе42420404002Помідори47470404003Салат2828020200
Вихід страви: 100 гр.
Опис технологічного процесу
Зелень салату, огірки, помідори промивають, перебирають, сушать. Кожен вид овочів подають окремо. Нарізка соломкою або скибочками.
Гол. бухгалтер ______________//
Калькулятор _______________//
Ст. технолог _______________//
Технологічна карта № 3
Найменування страви: «Соус червоний з гірчицею»
Рецептура № ___________
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2005
№ Найменування сирьяБРУТТО, гр.НЕТТО, гр.на 1 порціюНа 10 порційНа 1 порціюНа 10 порцій1Морковь6605502Лук репчатий7706603Сахар4404404Томатное пюре4504405Бульон корічневий10100101006Петрушка (зелень) 5503307Мука пшенічная10100101008Горчіца550550
Вихід страви: 50 гр.
Опис технологічного процесу
Нарізані цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хвилин.
Просеяннную пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 С, періодично помішуючи, до придбання світло-коричневого кольору.
Охолоджену до 70-80 ° С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1: 4, ретельно перемішують і вводять в киплячий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому вогні варять 45-60 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, перець горошком, цукор і лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розвариться овочі і доводять до кипіння.
Гол. бухгалтер ______________//
Калькулятор _______________//
Ст. технолог _______________//
Вимога накладна
від «» 20г.
Відпущено з комори: _______________//
Через: ______________________________//
№ п/п Найменування сирьяЕд. ізм.Кол-во затреб.Кол-во отпущ.По уч. цен.руб. коп.По уч. цен.сумма. руб. коп.По прод цен.руб. коп.По прод. сум руб коп1.Мясо свінінакг.20002000350-00700-002.Ветчінакг.650650400-00260-003.Перец чорний молотыйкг.5050150-007-504.Солькг.303020-000-405.Грибыл.600600150-0090-006.Масло олівковоел.100100400-0040-007.Морковькг.606025-0015-008.Лук репчатийкг.17017020-003-409.Сахаркг.404050-000-0810.Томатное пюрекг.505019-0019-0012.Петрушка (зелень) кг.5050250-0012-5013.Мука пшенічнаякг.10010050-005-0014.Горчіцакг.505060-0060-0015.Огурци свежиекг.420420156-0065-5016.Помидорыкг.47047098-8046-0617.Салаткг.280280123-8034-4018.Масло слівочноекг.100100250-8025-80ІТОГО1384-64
Вимога склав ______________//
Перевірив бухгалтер ______________//
Порядковий номер:
На суму: Одна тисяча триста вісімдесят-чотири рубля 64 копійки
Відпустив ______________________//
Прийняв ________________________//
План меню
№ страв за сборнікуНаіменованіе блюдВиходВиход (основн.) продукц.Цена в копейкахПродано колічествоПродано на суммуХолодние блюда26Канапе з бужениною і окороком804000120-0050600053Салат зелений з огурцамі100300080-0030240062Салат «Весна» 1801440150-0081200Супи183Борщ «Український» 250500045-0020900201Суп селянський з крупой250375035-0015525192Щі суточние250625040-00251000Блюда з картоплі, овочів і грібов315Капуста тушеная250625040-00251000321Рагу з овощей250500045-00301350332Зрази картофельние150300060-00201200Блюда з риби486Риба тушкована в томаті з овощамі325650070-00201400491Риба, жаренаяс цибулею по-ленінградскі395592550-0015750501Зрази донскіе3671101045-00301350Блюда з мяса563Шашлик з бараніни3651095070-00302100557Лангет з соусом350525072-00151080534Язик відварний з соусом3503500170-00101700Гарніри403Бобовие з жіром100150025-0015375421Макарони запечені з сиром100250025-0025625546Каша гречана рассипчатая100300046-00301380Сладкіе блюда918Пудінг яблучний з орехамі150225045-0015675856Банани зі слівкамі170340050-00201000920Яблокі печение130260050-00201000Напіткі944Чай з лімоном100200025-00205001011Напіток з ревеня100300030-0030900887Кісель молочний100350030-00351050ІТОГО31-460 Меню
Найменування блюдКолі чес воКраткая характерістікаФ.І.О. кухарів відповідальний них за виполненіеХолодние блюда26Канапе з бужениною і окороком45Хлеб, буженінаМіхалев Е.Г.53Салат зелений з огурцамі35Огурци, зеленьМіхалев Е.Г.62Салат «Весна» 20Редіс, огурциМіхалев Е.Г.Супи183Б...
