дешевше, і вводяться вони до ладу швидше, ніж потужності на великих м'ясокомбінатах. Вирішення цих та інших проблем залучає керівників колгоспів і радгоспів і змушує їх вишукувати можливості будівництва нових і вдосконалення вже існуючих малих підприємств. Але з іншого боку, розвиток малих цехів породжує нові проблеми, в тому числі раціонального використання сировини при переробці, дотримання технологічних, санітарно-гігієнічних і ветеринарних норм, а також нормативно-технічної документації, навчання кадрів та ін Однак ці цехи існують і розвиваються як об'єктивна необхідність сьогоднішнього дня.
Досвід роботи, накопичений за цей час, дозволив виявити й узагальнити найбільш часто повторювані порушення технологічних і санітарних режимів виробництва, види браку продукції і зробити висновок про необхідність підвищення професійних знань працівників переробних цехів малої потужності.
За неповними даними, в колгоспах і радгоспах області понад 100 діючих ковбасних цехів. Серед них є такі, які можна визнати цілком задовільною, наприклад ковбасні цехи "Ведуга" і "Семилукский". Спільним для цехів цих господарств є високий рівень організованості і дисципліни. Всі пропозиції, спрямовані на поліпшення якості продукції, своєчасно виконуються. Якість продукції відповідає вимогам. По технічного оснащення цехи не відрізняються від індустріальних. І хоча в них встановлено розрізнене технологічне обладнання, його компонування дозволяє вести технологічний процес відповідно до вимог НТД і стабільно випускати продукцію гарної якості. Високий рівень відповідальності та професійних знань керівників цих цехів. Налагоджений лабораторний контроль виробництва. p align="justify"> Розширення асортименту на основі раціонального використання сировини - сьогодні це головне завдання виробничої діяльності будь-якого ковбасного цеху. Поряд з ковбасними виробами в цехах виробляють пельмені, котлети, пиріжки та набори для холодцю. p align="justify"> Проте численні перевірки ковбасних цехів малої потужності колгоспів і радгоспів Воронезької області показують, що комплектація цехів устаткуванням, її стан, асортимент і якість готової продукції далеко не на належному рівні. Більшість цехів будуються без типових проектів, розміщуються в пристосованих приміщеннях, оснащуються в основному списаним обладнанням. До цього слід додати гострий дефіцит фахівців ковбасного виробництва з необхідної теоретичної підготовкою та практичним досвідом. Встановлено, що виготовленням ковбасних виробів іноді займаються колишні теслі, механізатори, електронщики, вчителі, люди інших професій і взагалі "кадри" без будь-яких спеціальностей. p align="justify"> У зв'язку з цим викликає велику тривогу та легкість і відчайдушність, з якою деякі керівники колгоспів і радгоспів підходять до створення і пуску ковбасних цехів малої потужності. Можна зрозуміти бажання цих керівників - нагодувати своїх працівників, земляків. Але робити це треба в дружбі з наукою, відповідно до ветеринарно-санітарним законодавством, з вимогами нормативно-технічної документації, в іншому випадку наслідки можуть бути сумними. Як правило, в багатьох господарствах розвиток ковбасних виробів використовують умовно придатне м'ясо, м'ясо поросят, телят, вибракуваних і прирізаних тварин. Якщо до цього додати, що деякі "фахівці" "забувають" навіть про спеціях, то можна уявити, якої якості продукцію вони випускають. Нерідкі випадки, коли деякі цехи виробляють ковбасні вироби під назвою "напівкопчена", в той час як в цеху відсутні камери для копчення. br/>
2. Опис технологічного процесу
Попереднє подрібнення і посол м'яса. Жилованное яловиче і нежирне м'ясо свиняче перед послом подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 16-25 мм або 2-3 мм; допускається посол м'яса в шматках. Субпродукти переважно солять в шматках або у вигляді шроту. Полужирную свинину, жирну яловичину і баранину слід подрібнювати перед послом на дзизі на шматочки розміром, передбаченим для ковбаси кожного найменування, щоб уникнути їх повторного подрібнення (табл. 55). p align="justify"> Підготовлене таким способом м'ясо солять, додаючи на 100 кг сировини 3 кг солі і 7,5 г нітриту (у вигляді водного розчину). При виготовленні ковбаси, призначеної для відвантаження або зберігання, додавання нітриту збільшується до 10 мг%. Посолене м'ясо витримують для дозрівання при температурі +2 +4 В° С, подрібнене на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм протягом 18-24 год, у вигляді шроту - 24-48 год, у вигляді шматків - 72 ч.
.1 Сировина
Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець баранячий. Для виробництва окремих видів напівкопчених ков...
