та частина всіх роздрібних продажів хліба та хлібобулочних виробів - 25,9% припадає на Центральний федеральний округ, а п'ята частина - 20,2% на Приволзький федеральний округ. Частки Південного і Сибірського округів в структурі роздрібних продажів становлять відповідно 19 і 11,1%. Найнижча частка - 4,4% належить Далекосхідному федеральному округу.
Малюнок 5 - Динаміка роздрібних продажів хліба та хлібобулочних виробів по кварталах в 2011-2013 роки, млрд. руб.
Найбільшими російськими виробниками хліба та хлібобулочних виробів є: ВАТ Хлібний Дім raquo ;, ВАТ Надія (Санкт-Петербург), ВАТ Ліпецкхлебмакаронпром (Липецьк), ВАТ Перший хлібокомбінат (Челябінськ), ВАТ Хлібозавод № 22 (Москва), ВАТ Володимирський хлібокомбінат (Володимир), ЗАТ Хлібокомбінат Пеко (Москва), ВАТ Ростовський хлібозавод №1 (Ростов-на-Дону), ВАТ Волзький пекар (Твер) і ЗАТ Щелковохлеб" (м Щелково Московської області) .Ці підприємства лідирують на ринку вже кілька років поспіль.
. 2 Асортимент і класифікація хліба
Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними.
За рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні).
За способом випічки хліб буває подовими формові. Пшеничні вироби найчастіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах.
За способом реалізації хліб випікають штучним і вагові. В даний час основна кількість хліба виготовляється штучним.
У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний raquo ;, Молочний raquo ;, Ситний raquo ;, з родзинками, Ароматний і т. д.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський raquo ;, Український raquo ;, Мінський raquo ;, Ризький і т.д.).
Асортимент. Відповідно до номенклатури, основні випікається сорти хліба об'єднані в наступні групи:
) Хліб житній (включає 2 групи) - зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна.
Простий житній хліб: а) зі шпалерного борошна - в основному випікають у формах, рідко - подовий, б) з обдирного та сіяного борошна - формовий і подовий.
Покращений хліб - готують на заварка з добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів - кмину, коріандру. Заварний і Московський хліб випікають зі шпалерного борошна заварними з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Московський хліб відрізняється від заварним більш темним м'якушкою і більш вираженим смаком і ароматом, так як в нього більше додають солоду; Московський хліб випікають тільки у формах, Заварний може бути і подовим. Житній хліб - готують з обдирного борошна з додаванням патоки.
) Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній.
Простий житньо-пшеничний хліб: Український з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може мінятися від 80:20 до 20:80.
Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні і широко поширені. Бородинський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) і пшеничного борошна другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м'якушки - темний, смак - кисло-солодкий.
З житнього обдирного і пшеничного другого сорту випікають хліб Російський (70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) - крім того додають 3% цукру, Любительський (80:15) готують заварним з додаванням тих же інгредієнтів, що і в Бородінському.
) Хліб пшеничний з борошна шпалерного, вищого, першого і другого сортів.
Простий пшеничний хліб - випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовим і подовим.
Покращений - з борошна першого, другого і вищого гатунків. Готують з додаванням жиру (маргарин, масло коров'яче і рослинне), цукру по (2-7)%, також додають білкові покращувачі: молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш і інші збагачувача. Ароматичні добавки не використовують.
Показники якості в поліпшених сортах хліба: вологість (42-45)%, кислотність - (2,5-5) градусів, пористість - (65-75)%.
) Хліб йодований готують з борошна пшеничного хлібопекарського в/с. До складу також входять вода питна, дріжджі хлібопекарські, сіль йодована харчова, цукор. Харчова цінність на ...
