ify">) виявити шляхи розширення асортименту хлібобулочних виробів.
Методами дослідження при написанні дипломної роботи послужили:
- баловий;
профільний.
Об'єктом дослідження дипломної роботи є оцінка та якості конкурентоспроможності хлібобулочних виробів у магазині Хемчик .
1. Товарознавчо характеристика хліба
1.1 Сучасний стан ринку хліба в Росії
У 2011-2013 роках ринок демонстрував стабільність, передбачуваність і дозволяв його гравцям досить ефективно продовжувати розвиток свого бізнесу. Обсяг російського ринку хліба та хлібобулочних виробів в натуральному вираженні з 2011 року повільно скорочувався і в 2013 році склав трохи більше 7,0 млн. Тонн (малюнок 1).
Малюнок 1 - Динаміка обсягу російського ринку хліба та хлібобулочних виробів в натуральному вираженні в (2011-2013) роки, тонн.
Майже весь обсяг ринку в натуральному вираженні представлений продукцією вітчизняних виробників, частка зарубіжних виробів склала трохи більше 0,1%.
Упродовж (2011-2013) років частка імпорту на російському ринку хліба та хлібобулочної продукції коливалася від 0,11 до 0,14%. У 2011 році спостерігалося лише незначне скорочення імпортної продукції, а в 2012 році ця частка змінилася незначно і склала 0,1%. У 2013 році прогнозується зростання частки імпорту на ринку до 0,2% (рисунок 2).
Малюнок 2 - Динаміка частки імпорту на ринку хліба та хлібобулочних виробів в натуральному вираженні в 2011-2013 роки,%.
У цілому російський ринок хліба та хлібобулочних виробів в натуральному вираженні умовно поділяється на два сегменти: перша включає в себе хліб з пшеничного, житнього борошна і з суміші різних сортів борошна, другий - хлібобулочні вироби.
Станом на початок 2013 року вищеназвані частки ринкових сегментів по відношенню до 2011 року практично не змінилися: частка сегмента хліба з пшеничного та житнього борошна і з суміші різних сортів склала трохи більше 70%; частка ж сегмента хлібобулочних виробів була на рівні 30% загального обсягу ринку (малюнок 3).
Більш детально ринок сегментований за видами хліба та хлібобулочних виробів.
Виділяють наступні сегменти: хліб житній, хліб із пшеничного борошна першого сорту, булочні вироби з пшеничного борошна вищого гатунку, хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку, хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній, здобні хлібобулочні вироби, хліб пшеничний з борошна другого сорту, булочні вироби з пшеничного борошна першого сорту,
Малюнок 3 - Сегментація ринку хліба та хлібобулочних виробів по групах в натуральному вираженні в 2010 році,%
Бубличні вироби, сухарі, грінки та хрусткі хлібці і сегмент пиріжків, пирогів і пончиків, дієтичний хліб і хлібобулочні вироби.
Малюнок 4 - Сегментація російського ринку хліба та хлібобулочних виробів за видами в натуральному вираженні в 2013 році,%
У 2013 році частки ринкових сегментів виглядають наступним чином: найбільша частина ринку в натуральному виразі належала сегменту житнього хліба і становила 27,0%. Частка сегмента пшеничного хліба з борошна вищого сорту склала 8,6% обсягу ринку, частка хліба житньо-пшеничного і пшенично-житнього - 6,9%, здобних хлібобулочних виробів - 4,1%, хліб пшеничний з борошна другого сорту займала 2,6 % ринку, булочні вироби з пшеничного борошна першого сорту - 2,4%, бубличні вироби - 1,7%, сухарі, грінки та хрусткі хлібці - 1,6%, сегмент пиріжків, пирогів і пончиків займав всього 0,8%. Сегмент дієтичного хліба та хлібобулочних виробів заповнив 0,5% ринку.
Найпопулярнішими видами на ринку хліба та хлібобулочних виробів є хліб житній, хліб із пшеничного борошна першого сорту, булочні вироби з пшеничного борошна вищого ґатунку і хліб пшеничний з борошна вищого сорту, на які припадає близько 80% сукупного обсягу даного ринку.
За 2011 рік роздрібні продажі хліба та хлібобулочних виробів зросли на 11%. У вартісному вираженні вони збільшилися на 34,5 млрд. Руб. і в четвертому кварталі 2011 року досягли 115 800 000 000. руб. У трьох кварталі 2013 року роздрібні продажі варіювали в межах (82,8-84,6) млрд. Руб., А в четвертому кварталі зросли до 128 700 000 000. Руб. Аналіз динаміки роздрібних продажів хліба та хлібобулочних виробів показав, що, по-перше, ні економічна криза, ні погодні умови і посушливе літо 2013 року не призвели до скорочення обсягу роздрібних продажів і, по-друге, - як і в попередні роки, найбільші продажі припадали на четвертий квартал рік (малюнок 5).
Четвер...
