100 г. вироби: білки - 7,8 г; жири - 0,9 г; вуглеводи - 49,7 г. Енергетична цінність: 244 ккал. Зберігати в сухих, чистих приміщеннях при температурі не нижче плюс 6? С. Годен 3 доби.
. 3 Харчова та біологічна цінність хліба
Харчова цінність хліба та булочних виробів обумовлена ??багатьма факторами. Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін.) Залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів в найбільш поширених сортах хліба становить (40,1-50,1)% (80% припадає на крохмаль), білка - (4,7-8,3), жиру - (0,6-1,3), води - 47,5%. При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін.) Зміст вищевказаних речовин збільшується в залежності від виду добавки [7, с. 145].
У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна. На одну частину білків в хлібі припадає приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5. (таблиця 1).
Таблиця 1 - Середній хімічний склад хліба (у% на суху вагу)
ХлебВлагаЖирБелокКлетчаткаЗолаСахарКрахмалПшеничный в/с35,80,3917,000,331,670,6279,50Із шпалерного пшеніч. мукі42,10,9420,710,982,381,2373,12Ржаной пеклеванний43,80,3911,720,992,551,1282,69Ржаной інтендантний40,61,1013,882,442,192,1075,06
За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) і нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб зі шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів (таблиця 2).
Таблиця 2 - Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)
ХлебВ 1 У 2 РРРжаной зі шпалерного мукі0,150,130,45Пшенічний з борошна 100% вихода0,260,123,10Пшенічний з борошна 85% вихода0,200,081,60Батони з борошна пшеничного 72% вихода0,100,070,67Булкі міські з борошна 72% вихода0,120,100,70
Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка,магній; в трохи менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.
Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, змістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (шпалерного) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна - 70,92 і 94%. Хліб з хорошою, рівномірною, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.
Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділеної енергії. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж. (таблиця 3).
Таблиця 3 - Покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба
ХлебПокритіе потреби (у%) СаРMgFeФормовой з житнього шпалерного мукі20,056,349,370,0Формовой з пшеничного шпалерного мукі16,960,648,670,0Формовой з пшеничного борошна 2 сорта15,051,231,456,7Формовой з пшеничного борошна 1 сорта12,530,921,446,7Батони з пшеничного борошна 1 сорта13,132,522,850,0Городскіе булки з пшеничного борошна 1 сорта13,132,122,150,0
