. Зміст пектинових речовин невисоке - 0,60-0,80%. Осіннім сортам яблук характерно невисокий вміст аскорбінової кислоти, яке знаходиться на рівні 5,0-7,0 мг%. Однак, серед осінніх сортів яблук постійно виділяються з максимальним вмістом вітаміну С сорти Хольштейнер, Уелст дабл Ред, Красна Дарина, Козачка, Червоний мак, Зорі Кубані. Кількість вітаміну Р в яблуках осінніх сортів невисоке 80-120 мг%, що для зимових сортів є мінімальним рівнем змісту. Залежно від біохімічних показників яблук запропонований конвеєр переробки плодів на різні види консервної продукції.
Зимові сорти яблук найбільш цінна група, що забезпечує живлення свіжими плодами протягом цілого року. Істотно позначається на виході соку морфологічні особливості будови тканин різних сортів яблук, тому ступінь вилучення соку при пресуванні обумовлена ??фізіологічними і фізико-хімічними властивостями плодової тканини. Так, яблука пізнього строку дозрівання мають щільні стінки клітин не тільки зовнішнього епідермісу, а й внутрішньої паренхіми. Протоплазма клітини погано проникна для знаходиться в клітинному соку екстрактивних речовин, перешкоджаючи виходу соку при віджиманні. Тому ці сорти яблук, незважаючи на високий вміст сухих речовин, мають високу норму витрат сировини на тонну готової продукції і не можуть бути рекомендовані для виробництва соків яблучних освітлених. Залежно від вмісту сухих речовин, цукрів, кислот, пектину, співвідношення соку і м'якоті запропонований технологічний конвеєр з переробки яблук пізнього строку дозрівання на різні види консервної продукції - сік, сухофрукти, пюреобразні продукти, сидри, а також виділені сорти, що мають високу лежкоспособность.
1.2.2 Хімічний склад яблук
Свіжі плоди і ягоди - джерело найважливіших вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, збалансований набір яких підвищує їх дієтичні властивості. Людині в рік потрібно мінімум 65-70 кг плодів і ягід, з яких на частку яблук припадає 35%. Виробництво і споживання плодово-ягідної сировини на душу населення у нас в країні дуже низьке - 15-18 кг, в зарубіжних країнах воно набагато вище і становить: від 97 кг в Англії до 152 кг у Німеччині. Низькі обсяги виробництва плодів і ягід в Росії приводять нас до залежності від експортних закупівель [3]. Слід зазначити, що недолік кількості фруктів особливо відчутний в зимово-весняний період часу, що ставить завдання не тільки зберігати і продовжувати терміни споживання плодів у свіжому вигляді, але і збільшити випуск високоякісної консервної продукції [4]. Хімічний склад рослинної сировини визначає його харчову цінність, органолептичні властивості, динаміку зміни смакових і товарних якостей у процесі зберігання і переробки [5,6,7,8]. Біохімічні показники якості в плодах кожної культури варіюють навіть в межах одного сорту в залежності від зони зростання, погодних умов вегетаційного періоду, агротехнічних заходів та інших факторів [9,10,11,12]. Однак, незважаючи на коливання, в них зберігаються спеціфічсекіе особливості, властиві даній групі або сорту. Необхідні комплексні дослідження біохімічних показників якості плодово-ягідної сировини в сортовому розрізі.
Велике значення, зумовлююче харчові достоїнства плодів, а в поєднанні з кислотами і смак, має комплекс вуглеводів, кількісно переважає в плодах. Одним з найважливіших показників, за яким судять про якість сировини, що переробляється, є накопичення сухих речовин, від змісту яких залежать біохімічні процеси, що відбуваються в плодах при зберіганні. При виготовленні консервів (варення, джеми, соки, компоти) сухі речовини є найважливішим показником, що визначає якість консервів, витрата сировини, допоміжних матеріалів, тривалість технологічного процесу. Кількість спільних сухих речовин, що визначаються висушуванням, в зерняткових плодах варіює від 7,5 до 24,8%, розчинних сухих речовин від 7,5 до 20,8% [13].
Вміст сухих речовин залежить не тільки від виду, сорту сировини, а й від погодних умов вегетаційного періоду, агротехнічних заходів, що проводяться при вирощуванні плодів. Рясні дощі перед збиранням врожаю сприяють значному зниженню вмісту сухих речовин, погіршуючи при цьому лежкість плодів і збільшуючи норми витрат сировини при переробці. Більшу частину сухих речовин, що містяться в плодах, становлять вуглеводи, до яких відносяться цукру, крохмаль, целюлоза, пектинові речовини.
Сахара є основним джерелом енергії, що витрачається рослиною в процесі росту. За участю цукрів здійснюється найважливіший процес у вищих рослин - дихання, що супроводжується зменшенням цукрів, маси плодів, зміною складу навколишнього плоди атмосфери, що виникає внаслідок поглинання 02 і виділення С02 [5]. У зелених плодах вміст цукру зазвичай невисока. У початковий період дозрівання, коли значна частина поживних речовин витрачається на утворення тканин плоду, кількість цукрів дещо знижується, а по...
