, морозиво є відмінним джерелом енергії для дітей і дорослих.
У середньому енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7 - 616,2 кДж/кг, вершкового - до 836,0 кДж/кг, пломбіру - до 1010 кДж/кг [11]. Іншими словами, енергетична цінність морозива становить від 126 до 270 ккал на 100 г [17].
Дані по харчової та енергетичної цінності морозива представлені у додатку А.
1.2 Класифікація і асортимент морозива
В даний час існують різні класифікації морозива. Нижче наведені деякі з них.
За способами вироблення розрізняють морозиво:
1) загартоване;
2) м'яке;
) домашнє.
Загартоване морозиво - морозиво, піддане після фрізерованія заморожуванню до температури не вище - 18 ° С і зберігає зазначену температуру при зберіганні, транспортуванні та реалізації [18].
М'яким називають морозиво, вироблене в основному на підприємствах громадського харчування і вживана в їжу відразу ж після виходу з фризера (з температурою - 5 ... - 7 ° С). За консистенцією і зовнішнім виглядом воно нагадує кремоподібну масу [15]. Таке морозиво по смаковим гідностям значно перевершує загартоване. При збитості 40-60% воно містить близько 50% замороженої вологи, має малу міцність і при кімнатній температурі швидко тане [17].
Домашнє морозиво виготовляють в домашніх умовах з використанням холодильного шафи або морозильника [15].
Загартоване морозиво за складом і вживаному сировині підрозділяється на основні і любительські види.
К основним видів відносять:
1) морозиво на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір);
2) плодово-ягідне морозиво (плодово-ягідне полуничне, малинове, черносмородиновое або вишневе);
3) ароматичне морозиво [18].
Молочне морозиво готують з молока з вмістом жиру не менше 3,5% (у плодово-ягідному - не менше 2,8%), цукру - 15-16% при загальній кількості сухих речовин не менше 29-33% [17]. Молочне морозиво також як і вершкове морозиво, пломбір виготовляють з молочної сировини без заміни в них жиру, білка на жири та білки немолочного походження [18].
Вершкове морозиво отримують з вершків визначеної жирності і цукру таким чином, щоб вміст жиру в готовому продукті було не менше 8-10%, цукру - не менше 14-15%, сухих речовин в цілому - не нижче 34%.
Пломбір виробляють з більш жирних вершків (35%), ніж вершкове морозиво. Вміст жиру в ньому має бути не менш 12- 15%, цукру - не менше 15-16%, сухих речовин - не нижче 38-43%.
Морозиво на плодово-ягідної основі готують з плодів і ягід (вишневе, полуничне, малинове, черносмородиновое) або продуктів їх переробки одного або декількох видів. Вміст сухих речовин у ньому повинен бути не менше 29%, у тому числі цукру - не менше 26%.
Ароматичне морозиво виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових ароматичних есенцій і масел. Назва продукту пов'язане з видом використовуваного сировини: полуничне, суничне, малинове, вишневе, лимонне та ін. Сахара в ньому міститься не менше 25% [17].
К аматорським видів відносять:
1) морозиво на молочній основі («Морозко», «Білосніжка», «Мрія», «Сніжинка», «Фантазія» та ін.);
2) морозиво кисломолочне - ацидофільне «Сніжок», «Свіжість», «Кислинка», приготовані із застосуванням закваски;
) морозиво на плодово-ягідної або овочевий основі («Фруктовий лід», «Ягідне», «Томатне», «Журавлинне» та ін.);
) морозиво з плодів і ягід з додаванням молочної основи («Смородинка», «Золота осінь», «Щербет», та ін.);
) морозиво з використанням курячих яєць;
) багатошарове морозиво;
) морозиво спеціального призначення - для діабетиків, з сорбітом і ксилітом («Бадьорість» та ін.) [18].
кисломолочні морозиво - молочне морозиво, виготовлене з використанням заквасочних мікроорганізмів, що призводить до зниження pH і коагуляції білка, або з використанням кісломочний продуктів [6].
Залежно від використовуваного сировини і заквасок кисломолочне морозиво підрозділяють на йогуртную, ацидофільне, кефірний, сметанне, сирне, Простоквашний, ряженковое та інше.
Морозиво шербет - морозиво з масовою частко...
