lign="justify"> Мета даної курсової роботи - порівняльна характеристика якості чотирьох зразків морозива різних виробників.
У відповідність з цією метою в цій роботі поставлені наступні завдання:
1) вивчення харчової цінності та хімічного складу морозива;
) аналіз асортименту та вивчення класифікації морозива;
3) вивчення факторів, що формують якість морозива, в тому числі вимог, що пред'являються до сировини, а також процесів виробництва;
) вивчення вимог до якості, що пред'являються до морозива;
) вибір методів досліджень;
) аналіз отриманих результатів.
При написанні курсової роботи використовувався матеріал, що включає аналітичний огляд періодичної, навчальної та методичної літератури, нормативних та технічних документів, результати власних досліджень авторів в області експертизи морозива, оцінки їх якості, безпеки.
1. Літературний огляд
.1 Хімічний склад і харчова цінність морозива
Морозиво є одним з найулюбленіших і популярних продуктів населення нашої країни. Це пояснюється не тільки його приємними смаковими властивостями, але також високою харчовою і біологічною цінністю, гарною засвоюваністю організмом людини [15].
Морозиво містить:
) жири (в пломбірі і тортах з морозива до 17%, в молочному 2,8-3,5%);
) вуглеводи (від 14% в молочно-вершкових видах, до 30% в фруктово-ягідних);
) білки (3,5-4,5% у вигляді казеїну, лактоальбумінов, лактоглобуліну)
) мінеральні речовини (до 0,7%);
) вітаміни А, групи В, РР, D і Е. [16].
У плодово-ягідному морозиві міститься значна кількість вітаміну С [17].
Жири в морозиві в основному представлені молочним жиром, який, як відомо, у порівнянні з іншими харчовими жирами є найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний за складом, що включає кілька десятків жирних кислот, у тому числі незамінних. У рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири (як самостійно, так і в поєднанні з молочним жиром), корисні для організму людини.
У морозиві молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, оточених ліпопротеїновими оболонками. Білки оболонок жирових кульок відрізняються підвищеним вмістом таких незамінних амінокислот, як аргінін, фенілаланін і треотін. Завдяки тонкодисперсному станом жиру полегшується його засвоюваність, що збільшує харчову цінність морозива. Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; сироваткові білки - альбумін і глобулін - частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків, як уже вказувалося, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок. Білки морозива є повноцінними білками і засвоюються краще інших харчових білків.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактозою). У морозиві, що містить фруктову сировину, зазвичай присутні і прості цукри - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму людини.
Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших [11].
Слід зазначити, що морозиво представляє складну багатофазну систему. Речовини, що входять до складу морозива, знаходяться у вигляді істинних і колоїдних розчинів і емульсій. Істинні розчини утворюють солі, лактоза і сахароза. У вигляді колоїдних розчинів в морозиві присутні молочні білки (а також соєві білки, якщо в суміші міститься соя), стабілізатори та деяка кількість фосфату кальцію. Емульсію в морозиві утворюють жири.
Після заморожування морозиво складається з кристалів льоду (у деяких випадках з невеликою кількістю кристалів лактози), маленьких бульбашок повітря, агломерованих частинок жиру, білка, стабілізатора, які розподілені в плазмі (малюнок 1).
Морозиво виробляють з сумішей різного складу, число компонентів яких досягає 200 і більше. Для приготування сумішей морозива використовують молоко і молочні продукти, плоди, ягоди, сахарозу та інші підсолоджувачі, стабілізатори, в деяких випадках яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини, барвники і т. Д [15].
Рисунок 1 - Структура морозива при температурі - 15 ° С
- міцела казеїну; 2 - жировий кулька; 3 - кристали лактози;
- кристали льоду; 5 - плазма; 6 - бульбашка повітря
Таким чином...
