).
До забійному худобі відносяться: велика рогата худоба, свині, дрібна рогата худоба, коні, буйволи, верблюди, північні олені, яки. У реалізацію поступає м'ясо інших домашніх і диких тварин: кроликів, кабанів, диких копитних, ведмедів, диких північних оленів, а також перната дичина. З європейських країн імпортуються жаб'ячі лапки.
М'ясо забійних тварин класифікується за такими ознаками: вид тварини, порода, стать, вік, вгодованість, пред забійне стан, походження - анатомічної частини туші, термічне стан та ін. Основними видами м'яса є м'ясо великої рогатої худоби (яловичина), свинина, баранина.
М'ясо великої рогатої худоби підрозділяється за віком тварин на: телятину; яловичину від молодих тварин (від 3 місяців до 3 років) і яловичину від дорослих тварин старше 3 років. М'ясо дорослих тварин підрозділяється по підлозі: яловичина від корів і волів і яловичина від биків (некастрованих самців). Яловичина по вгодованості ділиться на дві категорії. Вгодованість визначається за ступенем розвитку м'язової тканини (виступанію кісток) і наявності жирових відкладень. Телятина по вгодованості підрозділяється на дві категорії: перша (молочну) і другу. Телятину першої категорії отримують від телят-молочників, які не отримували підживлення (випоенних молоком).
В основу ідентифікації м'яса по вгодованості покладені ступінь розвитку м'язової тканини і відкладення підшкірного жиру.
Яловичину, баранину, козлятину, кролятину по вгодованості ділять на I і II категорії.
Яловичина I категорії має задовільно розвинені м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби і маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнину і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок [22].
У яловичини молодняку ??м'язи розвинені добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки злегка виступають. Маса туші (в кг): від добірного молодняка - понад 230; 1-го класу - понад 195 до 230; 2-го класу - понад 168 до 195; 3-го класу - 168 і менше.
Яловичина II категорії має менш задовільно розвинені м'язи (стегна мають западини); остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають, підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер.
Телятина I категорії (від телят-молочників) має задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору. Відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах, остисті відростки хребців не виступають.
Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має менш задовільно розвинені м'язи, відкладення жиру в області нирок і тазової порожнини, місцями на попереково-крижової частини, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.
Баранина I категорії має задовільно розвинені м'язи, остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку, на ребрах, і області крижів і таза допускаються просвіти.
Баранина II категорії має слабо розвинені м'язи, кістки помітно виступають, на поверхні туш місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.
Свинину по вгодованості поділяють на п'ять категорій: (беконну), II (м'ясну - молодняк), III (жирну), IV (для промпереработки), V (м'ясо поросят).
Свинина I категорії (беконная) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинний і тазостегнової частинах. Маса туш в шкурі в парному стані повинна бути від 53 до 72 кг. Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинними хребцями повинна бути від 1,5 до 3,5 см, не рахуючи товщини шкури.
До свинини II категорії (м'ясна - молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняка) шкурі масою від 39 до 86 кг; туші без шкури масою від 34 до 76 кг; туші без крупона масою від 37 до 80 кг. Товщина шпику для всіх туш повинна бути від 1,5 до 4,0 см. До цієї ж категорії відносять туші підсвинків в шкурі масою від 12 до 38 кг і без шкури масою від 10 до 3,3 кг, зі шпиком завтовшки 1, 0 см і більше та свинину обрізну.
До свинини III категорії (жирної) відносять туші жирних свиней без обмеження маси зі шпиком завтовшки 4,1 см і більше.
До свинини IV категорії (для промислової переробки) відносять туші в шкурі масою понад 86 кг, туші без шкури масою понад 76 кг і туші без крупона масою понад 80 кг. Товщина шику для всіх туш повинна бути від 1,5 до 4...
