ання страви Коктейль з крабами
НаіменованіеМасса 1п, в гМасса готової продукції, в гТехнологія приготування та оформлення блюдабруттонеттоКраби Майонез Хрін Лимон Маслини Укроп63 40 5 10 15 150 40 3 9 10 0,550 40 3 9 10 0,5Мякоть крабів дрібно нарізають і заправляють майонезом , додають маслини, хрін і перець. Акуратно кладуть у фужер. Посипають зеленню. Прикрашають часточкою лимона. Вимоги до якості страви: рівномірна нарізка, смак кисло - гострий, колір і запах відповідає інгредієнтам салату. Температура подачі: 10-12Виход110
Шеф-кухар Іванов. А.А.
Калькулятор Іванов. А.А.
3.3 Технологічна карта
Рецептура № сб.20_г. ЗАТВЕРДЖУЮ
Петров. Н.Ю.
Керівник підприємства
«10» Марта 2014р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Найменування страви Салат з сиру, яблук та огірків
НаіменованіеМасса 1п, в гМасса готової продукції, в гТехнологія приготування та оформлення блюдабруттонеттоСир Огірки Яблуко Майонез61,5 39 52 2057 27 46 2057 27 46 20Сир натирають, свіжі огірки, яблука очищають, нарізають тонкою соломкою. Продукти укладають шарами в фужер або келих, поливають майонезом, прикрашають скибочками яблук і огірками. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню. Вимоги до якості страви: рівномірна нарізка, смак, колір і запах відповідає інгредієнтам салату. Температура подачі: 10-12Виход150
Шеф-кухар Іванов. А.А.
Калькулятор Іванов. А.А.
4. Технологічні процеси, що впливають на якості готової продукції
4.1 Процеси, що відбуваються при тепловій обробці овочів
При тепловій обробці овочів відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни. Деякі з них відіграють позитивну роль (розм'якшення овочів, клейстеризація крохмалю та ін.), Покращують зовнішній вигляд страв (освіта рум'яної скоринки при смаженні картоплі); інші процеси знижують харчову цінність (втрати вітамінів, мінеральних речовин)
Розм'якшення-вуглевод в клітинних стінках овочів (протопектин) при тепловій обробці переходить у пектин та овочі розм'якшуються. У кислому середовищі перехід сповільнюється. У різних овочах швидкість розпаду протопектину неоднакова. Тому варити можна всі овочі, а смажити тільки ті, в яких протопектин встигає перетворитися на пектин, поки ще не вся волога випарувалася (картопля, кабачки, помідори, гарбуз). У моркви, ріпи, брукви і деяких інших овочів протопектин настільки стійкий, що вони починають підгоряти раніше, ніж досягнуть кулінарної готовності.
клейстеризація крохмалю - процес починається при температурі 50 - 55 ° С. При тепловій обробці картоплі крохмальні зерна знаходяться всередині клітин, клейстерізующімся за рахунок клітинного соку. При цьому клітини не руйнуються, і клейстер залишається всередині них. У гарячому картоплі зв'язок між окремими клітинами ослаблена внаслідок розпаду протопектину і екстенсіна, тому при протиранні вони легко відокремлюються один від одного, клітини залишаються цілими, клейстер не випливає і пюре виходить пишним.
декстринізація - відбувається при сухому нагріванні понад 120 ° С. Розпад крохмальних зерен з утворенням декстринів коричневого кольору, наприклад при смаженні картоплі.
карамелизация цукрів - відбувається при сухому нагріванні при 130 з утворенням речовин коричневого кольору (карамель, карамелан, карамелін). У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні з'являється рум'яна кірочка.
Меланоідонообразованіе - реакція відбувається при тепловій обробці, при якій прості цукри вступають в реакцію з азотними речовинами, утворюючи Меланоїдіни темного кольору.
Зміна забарвлення овочів при тепловій обробці обумовлюють пігменти. При тепловій обробці забарвлення багатьох овочів змінюється.
Забарвлення буряка обумовлюють пігмент - бетанин (червоні пігменти) і бетаксантін (жовті пігменти). Від змісту і співвідношення цих пігментів залежать відтінки забарвлення коренеплодів. Жовті пігменти майже повністю руйнуються при варінні буряка, а червоні частково (12-13%) переходять у відвар, частково гідролізуються. Всього при варінні руйнується близько 50% Бетанін, внаслідок чого забарвлення коренеплодів стає менш інтенсивною.
Овочі з білим забарвленням (картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста) при тепловій обробці набувають жовтуватий відтінок. Це пояснюється тим, що в них містяться фенольні сполуки - флавоноїди, які утворюють з цу...
