НІВ внутрішньої секреції, системи кровообігу.
Крім повноцінніх м Язов білків (актину, міозіну, актоміозіна, саркоплазматічніх білків), до складу м яса входять неповноцінні Білки, Такі як колаген.
Іншим Переважно компонентом у м ясі є жири. Смороду зумовлюють скроню ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність м ясніх продуктов, беруть доля в утворенні їх аромату и смаку и містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти.
Добово споживання жірів доросли ЛЮДИНОЮ має становитися 80-100 г (у тому чіслі 20-25 г рослинних). У 100 г смаженню м яса містіться від 3 до 42% жиру (в залежності від виду м яса).
Біологічна роль ТВАРИНИ жірів унікальна: це джерела енергії, жири містять поліненасичені жирні кислоти, что НЕ сінтезуються в організмі. Недостатня Кількість таких кислот, як лінолева и арахідонова, виробляти до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальний ріст дітей, негативно позначається на здоров'ї дорослих.
Вуглеводів у м ясі мало - около 1%, альо смороду беруть доля у ферментативних процесах, что протікають у м ясі после забою тварини, вплівають на формирование смаку, запаху и ніжності м'яса.
Вітаміни - представлені Груп водорозчінніх вітамінів - В? , В? , В? , В? , В ?? , Н, РР и жіророзчінніх вітамінів - А, Д, Е, что містяться в жірі.
Води містіться в м'ясі від 55,0 до 95,0%. Кількість води поклади від угодованості и віку тварин.
Екстрактівніх Речовини в м ясі 0,3-0,5%. Смороду представлені в м ясі у виде азотистих и Безазотисті з єднань. ЦІ Речовини, розчіняючісь у воде, додаються м ясу, бульйони смак, аромат, віклікають апетит.
Кож у м ясі містяться баластні Речовини у виде харчових волокон, что про єднують групу органічніх Сполука Рослін, Тварини і синтетичного походження, Які проходять через травно систему організму но НЕ перетравлюються нею. Смороду НЕ всмоктується в кров и не дають ЕНЕРГІЇ. Головна їх функція - забезпечення регулярного очищення кишечника. Харчові волокна зв язують и віводять з організму холестерин и жовчні кислоти, что спріяє профілактіці атеросклерозу, активно відаляють надлишок натрію, нормалізуючі кров'яний лещатах. Рекомендована щоденна доза харчових волокон для доросли становіть 25 грам. У табліці 1.2 наведена інформація про відсоткове співвідношення Речовини (води, білків, жірів та мінеральних Речовини) у Певнев віді тварінної сировини.
Енергетична Цінність 100 г м'яса залежних від его хімічного складу и складає від 105 до 404 ккал. У табліці 1.3 наведено ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність для Деяк страв зі смаженню м яса [7].
Таблиця 1.2
Вміст Речовини у м'ясі різніх відів тварин
Вид тварінної сіровініВода,% Білки,% Жірі,% Мінеральні Речовини,% Баранина 1-й категорії67,616,315,30,8Буйволятина66,819,013,21,0Говядина67,718,912,41,0Конина69,619,59,91,0Оленина71,019,58,51,0 Свинина (бекон) 1-їкатегорії54,816,427,81,0Свініна (м ясна) 2-їкатегорії51,614,633,00,8Телятіна 1- ї категорії78,019,71,21,1
Таблиця 1.3
Харчова та енергетична Цінність м'яса (у 100 г продукту)
СтраваКількість, гЕнергетічна Цінність (ккал) Білки, (г) Жири, (г) вуглеводи, (г) 123456Бефстроганов10022019,514,33,7Біфштекс яловічій10021428,811,00,0 Вім я смажене10017312,313, 70,0Качка діка10012122,73,10,5 Ескалоп свінній10047221,742,71,5Коніна10012120,94,10,0Котлетізі свініні10034010,626,813,6Котлеті телячі паніровані10036527,121,317,4 Котлети яловічі10022014,611,813,6Кролік смаженій10023325,014,80,0 Мелені котлети з фаршу-асортi10028413,021,111,8Мозок яловічій10012411,78,60,0Яловічіна, відбівна10011720,93,60,0 Яловичина, грудінка10021719,315,70,0Яловічіна, ростбіф10015221,57,30,0
Включаючі м ясо в раціон, що не слід Керувати принципом «чим более, тім краще». Так як в м ясі, крім корисних харчових Речовини, містяться пурінові основи, а в процессе їх обміну в організмі утворюється січових кислота. Если ее накопічується багато, может порушітіся пронікність нірковіх капілярів, розвинутися подагра, остеохондроз та Інші захворювання. За нормами раціонального збалансованності харчування людіні нужно в день около 44-45 г тваринного Білка. У тієї ж годину в 100 грам м яса его містіться значний менше необхідної норми. Заповнити дефіціт тваринного Білка можна за рахунок споживання риби, сиру, молока, яєць. Если їсти один раз на день м ясну страву, краще на обід, а на сніданок або вечерю рибу, сир, стакан молока, то потреба організму в тваринності білку буде Повністю задоволена. Більше того, без жодних Збитками для здоров я можна 1-2 и даже 3 рази на тиждень зовсім віключіті м ясо з раціону, замінюючі его рибою або іншімі білковімі продуктами тваринного походження (мо...
