Например, за видом сировини, что Використовують (з яловичини, баранини, козлятини, телятини, свинини). Це могут буті Такі напівфабрикати як вірізка, товстий и тонкий краї, верхній и Внутрішній шматки тазостегнової части ТОЩО. За розміром шматків: Великі шматки (1 ... 2 кг), порційні (40 ... 270 г) и дрібні шматки (10 ... 40 г). За способом смаженню розрізняють смаженню основним способом на пательня (у невелікій кількості жиру), у фрітюрі (у Великій кількості жиру), у жарільній шафі або конвектоматі, на грілі (смаженню на відкрітому вогні) та в електрогрілях.
За ступені прожарювання: сильно просмажене м ясо, злегка просмажене м ясо, м ясо з дах ю (таке м'ясо подається за замовленням клієнта. ЙОГО рекомендується подаваті з великою кількістю гострив соусів ( гірчиця, хрін, кетчуп) та алкоголем.
Асортимент страв та кулінарніх виробів зі смаженню м яса Включає в собі: грудинки фаршіровані смажені, грудинки бараняча чі ТЕЛЯЧА у фрітюрі, солянки Збірні на сковороді, окіст смаженню з помідорамі або Цибулів, котлети натуральні, відбівні, рублені смажені основним способом та у фрітюрі (котлети Полтавські, котлети по - київськи, котлети Столичні, крокети, клопси (німецька страва), фрикадельки, тефтелі, тонкацу (японська страва), рісолле, мітітеї (Молдавська та Румунська страва), піджарку, біфстроганов, шніцель, Філе смажене, лангет, ескалоп (з соусом, помідорамі, біфштекс, ромштекс, м ясо, запечене у Цибулеве соусі, котлети запечені під соусом, субпродукти запечені (печінка Змасти з жиром чи Цибулів, печінка по-строгановські, нирки смажені в соусі , нирки смажені з грибами в соусі з червоним вином, нирки смажені з помідорамі чі лимонним соком, мізки та серце смажені у фрітюрі, вим я смажене), ковбаси, сардельки, сосиски, люля-кебаб, шашлик [1,4].
1.2 Харчова та біологічна Цінність м'яса
Харчова Цінність продукту - це загальне Поняття, что Включає енергоцінність продукту, Кількість и співвідношення у ньом харчових Речовини и степень їх засвоєння організмом, органолептічні якості, а такоже доброякісність (нешкідлівість). Харчова Цінність м'яса залежався від виду и породи тварин, їх статі, віку и вгодованості.
Калорійність їжі або енергетична Цінність харчових продуктів (кДж, ккал) - Кількість ЕНЕРГІЇ, яка утворюється при окісленні жірів, білків, вуглеводів, что містіться у продуктах харчування, и вітрачається на фізіологічні Функції організму. Енергетична Цінність 1 г Білка становіть 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж).
Біологічна Цінність відображає здатність компонентів продукту перетравлюватіся, что пов язана з їх якіснімі характеристиками. Біологічну Цінність продукту визначаються путем Вивчення хімічного складу (вміст білків, жірів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних Речовини и Активність їх), ступенів засвоєння їх з точки зору здатності задовольняті спожи організму в незамінніх ОКРЕМЕ харчових Речовини, что забезпечують нормальний обмін Речовини и функціональну діяльність організму [7].
Таким чином, з одного боці, харчовий продукт винен компенсуваті наші енергетичні витрати на фізічну и розумово роботові, з Іншого, Забезпечувати нас Речовини, необхіднімі для біологічного росту організму. М'ясо як раз и є одним з таких продуктов.
М'ясо - цінній харчовий продукт, Який містіть повноцінні Білки (14,5-23%), жири (2-37%), мінеральні Речовини, представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору та ін. (0,5-1,3%), екстрактівні Речовини, что збуджуються апетит и стімулюють секрецію залоза внутрішньої секреції, вітаміни A, D, Е, К (жіророзчінні), РР, вітаміни групи В [2].
Потреба дорослої людини: 1-1,2 г Білка на 1 кг ваги тела, причому білків, что мают незамінні амінокислоти, Які містяться в основному в м'ясі, рібі, молоці, яйцях. Тварінні Білки краще збалансовані за амінокіслотнім складом, более відповідають організму людини в незамінніх амінокіслотах. Засвоюваність тваринності білків досягає 70-90%, тоді як рослинних - 64-75%. У табліці 1.1 наведено Кількість незамінніх та замінніх амінокіслот в яловічіні, свініні та бараніні.
Таблиця 1.1
Вміст амінокіслот в білках м яса (г/100 г продукту)
АмінокіслотіЯловічіна (18,6% білка), г/100 г продуктуСвініна (11,7% білка), г/100 г продуктуБараніна (15,6% білка), г/100 г продуктуНезамінні амінокіслотівалін0, 971,090,88 ізолейцін0,891,030,77лейцін1,561,781,27 лізин1,661,941,44метіонін0,510,580,42треонін0,780,940,7триптофан0,130,220,19фенілаланін0,770,880,75Деякі замінні амінокислотиаргінін1,271,390,67гістидин0,630,910,52гліцин1,190,940,8тирозин0,630,80,55
Недостатнє білкове харчування зумовлює Порушення розвитку мозк, центральної нервової системи, ОРГА...
