br />
Рис. 1.3. Технологічна схема виготовлення консервів паштет печінковій
Технологічна схема виготовлення консервів паштету Із свинини
Рис. 1.4. Технологічна схема виготовлення консервів паштету Із свинини
Технологічна схема виготовлення м'ясо-рослинних консервів
?
Рис. 1.5. Технологічна схема виготовлення м'ясо-рослинних консервів
Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів
Рис. 1.6 Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів
Технологічна схема виготовлення натуральних тушкування консервів
Рис. 1.7. Технологічна схема виготовлення натуральних тушкування консервів
1.3 Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжніх матеріалів
Розрахунок сировини зводу до визначення кількості м яса на кістках, необробленої субпродуктів та іншої сировини, необхідної для змінного виробітку консервів заданого асортименту. Такоже необходимо враховуваті Втрати сировини, Наприклад: при нарізанні субпродуктів та м яса - 0,3%, при фасуванні СОЛІ та спецій - 1%, при зачіщенні та нарізанні цибулі - 20%. Віхіднімі Даними для розрахунку є випуск консервів (тоб за зміну), їх асортимент, вид тари та ее місткість. Розрахунки проводимо за шкірним найменувань консервів.
Розраховуємо Кількість напівтуш за шкірним увазі консервів.
Для цього спочатку розраховуємо необхідну Кількість м яса на кістках за формулою:
К=В/М? 100, (1.2)
де В - необхідна Кількість жилована м яса або оброблений субпродуктів з врахування Втратили и відходів за зміну, кг;
М - норма виходим жилована м яса,%.
Для виробництва консервів «М ясо смажене свинина» Використовують свинину ІІ категорії, норма виходим ІІ категорії складає 68,7%.
Кількість м яса на кістках складає:
К=411,40/68,7? 100=598,84 кг
Кількість свинячі напівтуш складає:=598,84/90=7 напівтуш
Таблиця 1.3 - Розрахунок свинини для консервів «М ясо смажене свинина»
СіровінаНорма виходим,% Всього, кгВікорістанняМ ясо жилована Шпик хребтового шпику Боковий Грудинка Сухожілля, хрящі Кісткі Техн. зачісткі68,7 4 6 6 2,1 13 0,2411,40 23,95 35,93 35,93 12,58 77,85 1,20Консервне виробництво КОВБАСНА виробництво КОВБАСНА виробництво КОВБАСНА виробництво КОВБАСНА виробництво жирових цех ЦТФВсього: 100598,84
Розраховуємо Кількість яловичини для консервів «М ясо смажене яловичина» Використовують Яловичина І категорії вгодованості без вірізкі, норма виходим І категорії складає 71,5%.
Кількість м яса на кістках складає: К=456,12/71,5? 100=637,93 кг
Кількість Яловичі напівтуш складає: N=637,93/150=4 напівтуш
Таблиця 1.4 - Розрахунок яловичини на виробнитва консервів «М ясо смажене яловичина»
СіровінаНорма виходим,% Всього, кгВікорістанняМ ясо жилована Жир-сирець Сухожілля, хрящі, обрізь Кісткі Техн. зачісткі71,5 4 3 21,2 0,3456,12 25,52 19,14 135,24 1,91Консервній цех жирів цех Ковбасний цех жирів цех ЦТ...
