вид мономера, з якого він «склеєний», визначить тип клітковини. Ось деякі з цієї множини:
· Пектин, камеді, рослинні смоли (містяться в плодах) - «м'яка», розчинна клітковина
· Целюлоза, лігнін (багато в деревині, горіхах) - «грубі» нерозчинні її види
· Крохмаль (багато в картоплі, бананах, зернових) - це форма запасу глюкози в рослинах, аналог глікогену у тварин
Будь рослинний продукт містить різні види клетчаток в різних співвідношеннях. У зернових, приміром, вона представлена ??в основному у вигляді крохмалів в самому зерні, і целюлози в оболонці. У моркві міститься суміш як м'якших видів волокон, так і нерозчинних.
Розчинні клітковини, поступово набухаючи, самі досить легко засвоюються нами в ШКТ, «віддаючи» свої цукру. Процес відбувається повільно, тому абсолютно виключає появу проблем пов'язаних з регулюванням рівня цукру в крові. Чим більше «м'якість» клітковини, тим більш продуктивно її використання мікрофлорою нашого організму.
Вівсяні висівки, є одним з основних джерел харчових волокон вони регулюють роботу кишечника, покращують мікрофлору товстої кишки, сприяють виведенню холестерину, зниженню цукру в крові. Харчові волокна представлені у вигляді геміцелюлози - 30%, целюлози - близько 10%, лігніну - 3% і пектину близько 2%. Вміст вітамінів групи В і токоферолів у висівках в 2-3 рази перевершує їх кількість у вихідному зерні.
Характеристика порошку з моркви ІЧ-сушіння.
Така технологія зневоднення дозволяє зберегти вітаміни та інші біологічно активні речовини на рівні 80 ... 90% від вихідного продукту. При нетривалому замочуванні продукт відновлює усі свої натуральні властивості: колір, природний аромат, форму, смак, може вживатися у свіжому вигляді або піддаватися певних видів кулінарної обробки. Не містить консервантів та інших сторонніх речовин, що сприяє його споживанню людьми, які страждають будь-якими алергічними реакціями на консерванти і хімічні добавки.
Морква - дуже корисний овоч для організму. Корисні і лікувальні властивості моркви пояснюються її багатим складом. Морква містить вітаміни групи В, РР, С, Е, К, в ній присутній каротин - речовина, яка в організмі людини перетворюється на вітамін А. Морква містить 1,3% білків, 7% вуглеводів. Чимало в моркві мінеральних речовин, необхідних для організму людини: калію, заліза, фосфору, магнію, кобальту, міді, йоду, цинку, хрому, нікелю, фтору та ін. У моркві містяться ефірні масла, які зумовлюють її своєрідний запах.
. 1 Розробка рецептури і технології приготування напівфабрикату бісквіта з додаванням вівсяних висівок та морквяного порошку ІЧ-сушіння
Техніко-технологічні карти складаються відповідно до ГОСТ Р 53105-2008.
Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ, що розробляється на нову продукцію і встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування. ТТК розробляються тільки на нову нетрадиційну продукцію, вперше виготовлену на підприємстві громадського харчування [3].
Відповідно до поставлених завдань була розроблена техніко-технологічна карта на кулінарний виріб з бісквіту з морквою і вівсяної клітковиною.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА »№1
бісквіта з морквою і вівсяної клітковиною
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на напівфабрикат «Бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
Сировина, що використовується для приготування страви «Бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати відповідності та посвідчення якості.
. РЕЦЕПТУРА
№ п/п Найменування продуктаНорма закладки для приготування порції 250 гбруттонеттоВ сухих веществах11Мука пшеничне в. с.57,757,749,322Крахмал картофельний17,417,413,933Сахар-песок86,786,786,644Яйца курячі столові I категоріі3,6 шт144,639,055Овсяние отрубі10,510,58,966Морковний порошок2,12,11,9Масса напівфабрикату (сировинної набір) - 320199,6Масса готового кулінарного виробу - 250 187 , 5
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться у відповідності з технологічними вимогами і санітарними правилами.
Для приготування тіста: яйце з цукром-піском без підігріву або з попереднім підігрівом до 40 о С збивають спочатку при малому, потім при більшому...
