у і тривало до глибокої ночі. 18 століття в Росії ознаменувався новим етапом у розвитку російського суспільства. Петро I не тільки переніс столицю ближче до Західної Європи і змінив літочислення, а й змусив перемінити багато звичаїв. Російська кухня стала розвиватися під значним впливом західно-європейської кулінарії, спочатку німецької та голландської, а пізніше французької. Російська знать стала «виписувати» іноземних кухарів, які у вищого стану повністю витіснили росіян кухарок. Від західних сусідів була сприйнята плита разом з каструлі, листи, шумівкою. Російський стіл поповнився бутербродами, салатами, паштетами і бульйонами, розширився асортимент страв, смажених на сковородах (біфштекси, антрекоти, лангети, котлети), з'явилися вишукані соуси, желе, креми, муси і т. Д. Багато споконвічно російські страви стали називатися на французький манер, наприклад, добре відома російська закуска з вареної картоплі і буряка з солоними огірками стала називатися вінегретом від французького вінегр - оцет. Звичні російські трактири зі статевими були потіснені ресторанами з метрдотелями і офіціантами. У народну кухню всі ці нововведення впроваджувалися дуже повільно, а багато новомодні віяння практично не торкнулися харчування простого народу.
Не можна не відзначити, що протягом століть поряд з самобутніми стравами багато що було запозичено у сусідів. Вважається, що дріжджове тісто до нас прийшло від скіфів і з грецьких колоній Причорномор'я; рис, гречка, прянощі і вина - з Візантії; чай, лимони, пельмені - від східних сусідів; борщі і голубці - від західних слов'ян. Природно, потрапивши на російську землю, іноземні страви асимілювалися з росіянами кулінарними традиціями. Бажання очистити російську кухню від іноземних впливів так само безглуздо, як спроба очистити російську мову від слів іноземного походження. Суперечка про чистоту російських національних традицій і чистоту російської мови має давнє коріння.
Великий вплив на весь російський побут, в тому числі і на російську кухню, зробило прийняття християнства. З поширенням християнства на Русі відбулося різке поділ російського столу на пісний і непісним, тобто скоромний. Дотримання постів від 196 до 212 днів у році (у різні роки по-різному) призвело до великої різноманітності борошняних, овочевих, грибних і рибних страв. Під час постів не можна було занадто ретельно розважатися, є м'ясну і молочну їжу, яйця і цукор, а в суворі пости заборонялося їсти і рибу. Пости були багатоденними - Велікійпост, Різдвяний, в Хрещення та інші, а також одноденними - по середах і п'ятницях.
Після постів наступали святкові дні, дні м'ясоїда, і тоді пісний стіл змінювався скоромним. Святкових днів було чимало - від 174 до 190 в році. Можна сказати, що життя в Росії була в намисто свят.
Достаток в м'ясній і молочній їжі цілком залежав від старанності і дбайливості селянина. Ще на початку століття м'ясо, птицю, рибу, дичину возили в Петербург і Москву обозами. Святковий стіл був в більшості своїй багатим і рясним. Достаток, як писав ще в кінці 18 століття російський історик І. М. Болтін, - одна з характерних особливостей російського столу. До свят куховарили всілякі пироги, пекли млинці, варили холодці, смажили поросят, гусей і качок.
Достаток російського столу не слід плутати з обжерливістю. Насамперед велика кількість російського столу було пов'язано з гостинністю - національною рисою російського народу, властивої, безумовно, і багатьом іншим народам. Обжерливість ж, властивість є зайве, багато і жадібно, вважалося пороком. Про людину, що не вміє є, в народі говорили із засудженням: «Ніякої виті в ньому немає». Говорячи про російську кухню в цілому, необхідно зупинитися на її регіональних особливостях. Вони пояснюються насамперед відмінністю природних зон і пов'язаним з цим розмаїттям тварин і рослинних продуктів. Регіональні особливості формувалися також під впливом сусідніх народів. Тому кухня новгородців, москвичів, сибіряків-уральців, донських і терських козаків, біломорських поморів досить сильно різнилася одна від одної. Багато чого з того, що було добре відомо і звично в одній області, залишалося практично незнайоме за її межами. Бурхливі події 20 століття, які потягли за собою міграцію населення, розвиток і широке впровадження засобів масової інформації, поява системи громадського харчування з уніфікованими «Збірниками рецептур», значною мірою згладили регіональні особливості, але певною мірою і збагатили загальнонаціональну російську кухню. Проте як і раніше в Новгороді і Пскові варять борщ зі снетками, на Дону - юшку з помідорами, на Півночі їдять оленину, а в Сибіру - строганину. Російська кухня пройшла тривалий шлях свого розвитку. На цьому етапі були періоди становлення, вдосконалення і розквіту, але були й періоди занепаду, були яскраві самобутні знахідки, вдалі запозичення, але були й втрати. З жалем довод...
