иться відзначити, що російська кухня переживає зараз не найкращу свою пору. Зникли так звані делікатеси, прянощі, а деколи не вистачає і самих звичайних, традиційних для Росії продуктів харчування. Домашнім господаркам, та й підприємствам громадського харчування припадає в основному готувати з «достатнього сировини». Однак святковий російський стіл раніше відрізняється великою кількістю, безумовно, не таким, як у старовину, а російський будинок - гостинністю. Російська кухня пройшла тривалий шлях свого розвитку. На цьому шляху були періоди становлення, вдосконалення і розквіту російської кухні, але були й періоди занепаду; були яскраві самобутні знахідки, вдалі запозичення, але були й втрати. Важкий слід в історії Росії та в російській кухні залишили роки революції, війни, перебудови. Зараз у російській кухні настає ренесанс - немає дефіциту ні в продуктах, ні в спеціях, ні в напоях; з'являються нові продукти і, отже, нові страви. Єдина проблема, як кажуть у народі, у кого перли дрібні, у кого щі пісні. Але як і раніше російський стіл відрізняється великою кількістю, а російський будинок - гостинністю.
1.2 Характеристика сировини і харчова цінність м'яса
М'ясо lt; # justify gt; 1.3 Оформлення та подача страв з м'яса
При виготовленні страв необхідно враховувати те, що їжа повинна бути не тільки смачна й поживна, але й красиво оформлена, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості і уміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.
Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які розташовують зверху страви, надаючи йому гарний вигляд.
Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і по відношенню способу приготування - варіння, смаження, тушкування.
Охолоджене відварне м'ясо нарізають на шматки і прогрівають в бульйоні перед подачею.
Іноді м'ясо, тушковане великим шматком, по досягненні м'якості виймають з бульйону, підсушують на повітрі, кладуть на деко і ставлять на 10 хв в духовку для утворення скоринки. Потім нарізають, прогрівають в соусі і відпускають.
Страви з запеченого м'яса відпускають в посуді, в якому виріб запекалось (порційна сковорода), або після порціонування, якщо виріб запекалось на деку. Відпускають по 1-2 шматка на порцію.
Основною вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб утримувати всього потроху.
Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для приймання.
Таким чином, при оформленні та подачі страв необхідно дотримуватися таких правил:
- Насамперед, все має бути розкладено дуже акуратно.
Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї.
- Варене м'ясо нарізають дещо товщі.
- Гарячі страви перед подачею на стіл підігріваються.
. 4 Вимоги до якості
м'ясо теплової подача блюдо
М'ясо відноситься до швидко псується продуктам. Однак людству вдалося навчитися обробляти м'ясо так, щоб воно зберігалося свіжим дуже довго. У м'ясному виробництві застосовуються термічний і хімічний методи обробки м'яса.
У літній час м'ясо без холодильника можна зберегти 1-2 дня свіжим, якщо загорнути його в марлю, змочену оцтом, і залишити в прохолодному місці.
Можна м'ясо натерти лимонним соком і залишити в холодному місці.
Кістки і м'ясо з кістками навіть у холодильнику довго не зберігаються.
М'ясо, призначене для зберігання, не можна мити, інакше воно швидко зіпсується.
Найкраще м'ясо розморожувати повільно, на повітрі, а не в воді.
Размораживать м'ясо треба так, щоб губилося якнайменше м'ясного соку.
Загальними для всіх страв є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властиве даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.
Порційні шматки відвареного, тушкованого і смаженого великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса баранини - від сірого до...
