овуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне і тварина, маргарин, молоко і молочні продукти, солод, патока та ін В даний час в хлібопекарській промисловості широко використовуються нові види додаткової сировини і покращувачі (поверхнево-активні речовини , ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та ін.
Будь хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. Широке поширення отримав безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла). При безтарного доставки та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих в складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарнийзберіганням сировини
Сировина, яке зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшуються його санітарний стан та технологічні властивості. При цьому сировину очищають від домішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді
Отримані розчини фільтрують і перекачують у збірні ємності, звідки вони надходять у дозатори.
Прийом і зберігання борошна (відправка в складські приміщення)
Борошно, доставлену на хлібозавод з млина або бази, зберігають у окремому складі, який повинен вміщати семісуточний її запас, що дозволить своєчасно підготувати її до пуску у виробництво.
Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (партія - певна кількість борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і що надійшла за однією накладною і з одним якісним посвідченням).
Аналізуючи надійшла борошно, працівники лабораторії сличают дані аналізу з даними посвідчення. При значних розбіжностях викликають представника організації, що поставляє борошно, і аналіз проводять повторно.
Борошно доставляють на хлібозавод тарним (у мішках) і безтарним (у цистернах) способами. Маса нетто (маса продукту без тари) сортового борошна в мішку складає 70 кг, шпалерного - 65 кг (масу встановлюють вибій борошна). Кожен мішок з борошном має ярлик, на якому вказують борошномельне підприємство, вид і сорт борошна, масу нетто, дату вироблення.
Якщо при помелі було додано некондиційне зерно, на ярлику роблять відповідну відмітку.
Борошно при безтарним способом зберігається в силосах. Для зберігання кожного сорту борошна передбачають не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий - для її подачі у виробництво. Загальне число силосів в складі залежить від продуктивності заводу і потреби його в різних сортах борошна. Завантаження бункерів борошном здійснюється зверху. Транспортує борошно повітря віддаляється через фільтр, встановлений над бункерами, борошняний пил затримується і зсипається в бункер.
Транспортування борошна з складських ємностей на просіювання, зважування і у виробничі бункери можуть здійснюватися механічним транспортом допомогою норій і шнеків або пневмо- і аерозольтранспорту. Останній спосіб має значні переваги за рахунок насичення борошна повітрям, який підвищує температуру борошна і сприяє її дозріванню. На кожному складі має бути не менше двох ліній для очищення, зважування та транспортування борошна у виробничі бункери.
Зберігання (а так само підготовка додаткової сировини)
Дріжджі . У хлібопекарській промисловості застосовують пресовані дріжджі, а також сушені, рідкі дріжджі, дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих. Культурне середовище - це рідка живильне середовище, в якій вирощують мікроорганізми.
Пресовані дріжджі рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С.
Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 сут.
При підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою температурою 29-32 ° С в бачках з мішалками у співвідношенні 1: (2-4).
Заморожені дріжджі зберігають при температурі 0 - 4 ° С, відтавати їх слід повільно при температурі не вище 8 ° С.
Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкової вологості 8-9%. Сушені дріжджі упаковують і зберігають у жерстяних банках, паперових пакетах або ящиках, вистелених пергаментом при температурі вище 15 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів вищ...
