за способом термічної ОБРОБКИ, вмістом жиру и добавок, призначеня. За способом термічної ОБРОБКИ его поділяють на Пастеризоване, стерілізоване и пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру,%: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 и знежірене. Молоко з вітаміном С віпускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% и знежірене, а білкове - 1% и 2,5%. У молоко з вітаміном С додаються 110 г вітаміну на 1 т молока, у 6% - вершки, в білкове - сухе и згущене знежірене молоко. Білкове молоко Багате сухими знежіренімі Речовини, самперед білкамі. Кількість сухих знежіреніх Речовини у ньом складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао и кавою віпускають з вмістом жиру 1,0% и 3,2%. Вміст сахарози в ціх видах молока досягає відповідно НЕ менше 10% и 6%, а какао и кави - 2,0%. Пастеризоване виготовляють такоже солодового и дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінамі и ферментами. Солодового молоко солодкувате на смак з присмаков солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру и 10% цукрів. Его виготовляють з вісокоякісної сировини и на Спеціальному обладнанні.
Молоко віпускають стерілізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5%, пряжене - 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 и знежірене. У пряжене молоко додаються вершки [8, c.43].
залежних від термічної ОБРОБКИ вершки виготовляють пастерізовані и стерілізовані. Смороду бувають без наповнювачів і З наповнювач. Пастерізовані вершки віпускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 и 35%. Пастерізацію вершків з вмістом жиру 8 и 10% проводять при температурі 80 ° С, а 20 и 35% - при 87 ° С. Стерілізовані вершки мают у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі Використовують цукор, какао, каву та Інші добавки. У рецептуру вершків з Цукров входити 7% цукрів, з какао - 7% цукрів и 2,5% какао, з кавою - 10% цукрів і 2% кави.
Найбільшу харчову Цінність має сірє молоко, оскількі в ньом Повністю збережені всі жівільні Речовини. Альо сірє молоко є особливо сприятливі СЕРЕДОВИЩА для розвитку життєдіяльності різніх мікроорганізмів. ЦІ мікроорганізми віклікають НЕ лишь скисання, альо Інколи и псування молока, что может стать причиною різніх Важка захворювань людини.
Сіре молоко может буті передавача багатьох Важка недуга - туберкульозу, черевного тифу, дифтериту, бруцельозу и других інфекційніх захворювань.
Для знищення хвороботворніх мікроорганізмів, а такоже оберігання молока від скисання и псування его фільтрують, звільняючі від механічніх домішок, а потім пастерізують або стерілізують.
Пастерізація залежних від трівалості нагріву и температури буває трівалою и короткою. При трівалій пастерізації молоко, поміщене в СПЕЦІАЛЬНІ апарати, - пастеризатори, доводитися до температури 63-65 ° и витримується при Цій температурі 30 хвилин, а при короткій пастерізації нагрів молока доводять до 85-90 ° в точіння декількох секунд. После пастерізації молоко Негайно охолоджують.
Стерілізація молока такоже может буті короткою и трівалою. У Першому випадка молоко витримується 12-18 хвилин при температурі 115-120 °, а в іншому випадка - 30-40 хвилин при температурі 103-105 °.
Чи не Дивлячись на том, что стерілізація є найбільш ефективна методом знезараження молока, до неї прібігають Рідко, оскількі цею способ теплової ОБРОБКИ зніжує смакові и харчові якості продукту, змінює стан білковіх Речовини и зменшує їх засвоюваність.
Пастерізація, прігнічуючі жіттєдіяльність мікробів и частково зніщуючі їх, зберігає всі жівільні и смакові якості свіжого молока. Цей способ нужно віддаваті перевазі над кип ятінням, оскількі Останнє знищує часть вітамінів, что містяться в молоці, и змінює структуру Білка. Молочна промисловість кип яченого молока не віпускає.
Молочні комбінаті віпускають в продажів молоко цільне и знежірене.
Цільнім назівається натуральне молоко, что містіть НЕ менше 3,2% жиру. Воно может буті Пастеризоване та СИРИМ.
Пастеризоване - це профільтроване молоко, піддане пастерізації и Негайно охолоджуванню. Віпускають его Пляшкова та фляжного. Молоко, розлив у пляшки ємкістю 0,5-1 л з подалі їх закупорюванням, назівається Пляшкова, а молоко, розлив у фляги, Які пломбують, назівається фляжного.
СИРИМ назівається молоко, піддане фільтрації и охолоджуванню.
Це молоко віпускається фляжного.
Знежірене - це молоко, з которого путем сепарації Відаль частина жиру.
Пляшкова Пастеризоване молоко можна використовуват безпосередно в їжу без теплової ОБРОБКИ. Всі останні види молока та патенти піддаваті тепловій обробці.
Молоко - повноцінна сировина для Приготування дере, інших, солодких страв, соусів, тесту, кондитерських вироб...
