ів. Легкість и повнотіла засвоєння молочних супів, каш, кіселів, морозива, солодких молочних соусів, кремів и того подібне роблять їх незаміннімі для дієтічного и дитячого столу. При Деяк шлунково-Кишково захворюваннях лікарі рекомендуються знежірене молоко як для безпосередно использование в їжу, так и для Приготування на нім різніх дієтічніх страв. У звічайна раціоні знежірене молоко можна використовуват для виробів з тесту. Всі Інші молочні страви и особливо солодкі страви зазвічай готують на цілісному молоці.
Доброякісне свіже цільне молоко повинною мати Приємний запах и смак без сторонніх прісмаків, однорідну без облогу консістенцію и залежних від пори року більш Менш вираженими світло-жовтий відтінок.
При прійомі и зберіганні молока нужно стежіті, щоб воно мало температуру не вищє 10 °, інакше воно Швидко скісає. Перед кулінарною Обробка, для того, щоб упевнити в свіжості молока, слід для проби закіп'ятіті невелика Кількість.
. 3 Фактори, что формують якість молока
Кожна партія молока и вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальнім документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер и дата відачі документа; назва чі номер підприємства; назва продукції; номер партии; Кількість Місць и літрів; дата и година виготовлення продукції з моменту Закінчення технологічного процесса (для Пастеризоване молока); дата виготовлення и Термін зберігання (для стерілізованого молока); дані результатів аналізів за масів частко жиру, кіслотністю, Густин, фосфатази чі пероксидазою и Температура продуктів; Позначення стандарту. У супроводжуючий молоко и вершки документах вказується номер документа про якість, дата и година виготовлення продукції, день або дата кінцевого рядок реализации. Согласно з діючімі нормативно-технічними документами питне молоко и вершки на товарні сорт не поділяються. При візначенні якості продукції враховують стан тари и маркування, органолептічні, фізико-хімічні и мікробіологічні показатели. Споживча и транспортна тара винна буті чиста, непошкоджена, добро закупорена [1, c.15].
З органолептичних показніків визначаються Зовнішній вигляд, консістенцію, колір, смак и запах. За зовнішнім виглядах и кін?? істенцією Пастеризоване молоко винне буті однорідною рідіною без облогу. Для молока з наповнювача допускається незначна облог кави чи какао. Молоко з какао во время кип ятіння не винних давати пластівців. У вершка не винне буті грудочок жиру и пластівців Білка. Колір Пастеризоване молока білий з немного жовтуватім відтінком, пряженого и стерілізованого молока та вершків - білий з кремуватім відтінком, знежіреного молока-білий Із злегка сінюватім відтінком. Відтінок молока з наповнювача обумовлюється наповнювач. У стерілізованому и пряженого молоці допускається Дещо бурувато колір. Смак и запах молока и вершків чисті, без сторонніх, невластівіх молоко І вершкам прісмаків и запахів. У пряженого и стерілізованому молоці и у вершки є Присмак пастерізації. Смак молока з наповнювача солодкий, аромат покладів від виду наповнювачів.
З фізико-хімічних показніків у молоці и вершки визначаються масів частко жиру, Кислотність, температуру. У молоці, крім ціх показніків, визначаються Густин, групу чистоти, Кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока и вершків винен буті НЕ меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20 ° Т (Пастеризоване 3,5 и 6%, стерілізоване) до 25 ° Т (білкове 1% и 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 и 10% не винна перевіщуваті 19 ° Т. Цей Показник у вершки 20% у спожівчій тарі не винних перевіщуваті 18 ° Т, у транспортній - 19 ° Т, а в 35% - відповідно 16 и 17 ° Т. Молоко винне буті НЕ нижчих Першої групи чистоти. У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока и вершків во время випуску Із заводу не винна перевіщуваті + 8 ° С, а молока стерілізованого + 20 ° С. У молоці и вершка не допускаються ферменти фосфатаза и пероксидаза [18, c.41].
Вміст цієї токсичної елементів, афлатоксину М1 и залішковіх кількостей пестицидів у молоці не винних перевіщуваті Рівні, что Встановлені в «Медікобіологічніх Вимоги та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів».
Причинами Виникнення дефектів молока могут буті низька якість молока-сировини, Порушення технології виготовлення, умів и термінів зберігання та ін.
дефект кольору и консістенції молока вінікають внаслідок использование для годівлі тварин питань комерційної торгівлі відів кормів, розвитку Деяк мікроорганізмів, хвороб тварин, использование ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку и запаху молока належати прігорілість, згірклість, кіслуватість, наявність кормово...
