ріганні сиротинного молока Кислотність підвіщується. Таке явіще пояснюється РОЗВИТКУ мікроорганізмів, самперед, молочнокислі бактерій [31, c.87].
У молоці містяться почти всі жиро- и водорозчінні вітаміни. Більшість вітамінів Надходить у молоко з кормів. Деякі жіророзчінні вітаміни (D, К) сінтезуються в організмі тварини. У молоці Виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш Важлива з них є кальцій и фосфор.
У Україні Створена РОЗГАЛУЖ сітка молокопереробніх підприємств, Які постачають населенню міст, промислових центрів и сільської місцевості питне молоко, кісломолочні та Інші продукти.
Пітні молоко характерізується скроню споживними властівостямі, Які визначаються его хімічнім складом, засвоюваністю, Енергетична цінністю, органолептичними Показники, використанн. Вміст білків и цукрів у Пітні молоці такий як в свіжовідоєному. Кількість жірів в ОКРЕМЕ видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, чем свіжовідоєного. Це пояснюється їх дрібнодісперснім станом. Енергетична Цінність молока невісока. Вона покладах, самперед, від вмісту жиру и колівається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна Цінність питного молока візначається вмістом повноцінніх білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатідів, мінеральних Речовини, вітамінів. Молоко Забезпечує потребу організму людини у жіророзчінніх вітамінах на 20-30%, у вітамінах B2 и B6-на 70%, у вітаміні В12 - почти на 100%. Всі Речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характерізується скроню органолептичними властівостямі: ніжнім и пріємнім смаком, Привабливий білим Кольорах з жовтуватім відтінком. Воно необхідне для Функціонування багатьох ОРГАНІВ людини, самперед печінкі. Використовують молоко в їжу безпосередно, для Приготування дере, інших и третіх страв, у хлібопекарській, кондітерській та других Галузо харчової промисловості [24, c.69].
На формирование споживних властівостей питного молока впліває якість молока як сировини, вид и якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, Пожалуйста має низька якість, практично Неможливо віготовіті питне молоко з скроню споживними властівостямі. Дефект молока-сировини и наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) Передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока Включає Такі операции: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробка, охолодження, розливанні та маркування. Кожна з ціх операцій впліває на формирование споживних властівостей питного молока. Від очищення молока покладів такий его Показник як чистота. Молоко за ЦІМ Показники поділяється на три групи: Перше, другові и третю. У молоці Першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічніх домішок, Другої - є ОКРЕМІ частинки домішок, третьої - помітній облог частінок.
Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення его до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, Використовують незбиране и знежірене молоко, вершки, маслянку ТОЩО. При гомогенізації подрібнюють (діспергують) Великі жирові кульки на дрібні. Жир у виде дрібніх кульок НЕ відшаровується и краще засвоюється організмом людини, бо ВІН має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводитися з метою знищення мікроорганізмів, самперед патогенних. Молоко, термічно оброблений, не так Швидко прокісає и є БЕЗПЕЧНА у харчуванні. При віготовленні питного молока Використовують Такі Способи термічної ОБРОБКИ як пастерізацію, стерілізацію, пряження. При пастерізації молоко підігрівають до температури 65-90 ° С, а при стерилізації -до 140-150 ° С. При пастерізації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинут НЕ только вегетатівні форми мікроорганізмів, но и їх спори. Рядків зберігання молока при цьом значний збільшується. Стерілізація приводити до більш глибокого змін у молоці, чем пастерізація. Стерілізоване молоко набуває кремуватого відтінку и характерного смаку та запаху. У стерілізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, что может буті причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схему виготовлення Пастеризоване молока. При цьом змінюється только режим теплової ОБРОБКИ. Молоко підігрівають до температури 95-99 ° С у відкритих ємкостях и вітрімують при Цій температурі течение 3-4 рік. При цьом гинут вегетатівні форми мікроорганізмів и частково їх спори. Органолептічні и фізико-хімічні показатели пряженого молока змінюються у більшій мірі, чем при пастерізації и стерилізації [17, c.93].
Молоко после термічної ОБРОБКИ охолоджують до температури +1 + 2 ° С з метою унікнення небажаним процесів, розлівають и маркують. Тара винна буті чистою, фляги добро луджені.
. 2 Класифікація та асортимент молока питного
Пітні молоко класіфікують ...
