івлі у віці від 6 до 8 місяців і масою від 75 до 100 кг.
Свинину, отриману після знімання шпику, відносять до обрізної. Свинина, залежно від віку тварин, може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. М'язова тканина зі специфічним, слабо вираженим запахом. Жир білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'який, мажущейся консистенції. Суглобові поверхні кісток мають синюватий відтінок. М'язові волокна довгі, пучки волокон тонкі, сполучнотканинні прошарки нещільні, з включеннями жиру.
М'ясо некастрованих самців жорстке, з твердим підшкірним жиром. М'ясо яловичини, що не відповідає вимогам I і II категорій, а також свинину з показниками нижче встановлених для м'ясної категорії вгодованості і м'ясо поросят з показниками нижче II категорії відносять до худому.
Таке м'ясо використовують тільки для промислової переробки. За термічним станом м'ясо підрозділяють на остигле, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0 ° до 4 ° С та заморожене, що має температуру не вище - 6 ° С. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтуші або четвертину м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо.
Форма і кількість клейм на тушах і напівтушах є гарантією якості при покупці цього виду сировини. На клеймі зображено скорочена назва республіки, номер підприємства і слово Ветосмотр raquo ;. Клейма встановлені наступних основних форм: круглої, квадратної і трикутної. Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочної телятині, баранині, козлятини і конину I категорії, свинині жирної і беконної, м'ясі поросят I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву М на бирці. Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині, козлятини і конину II категорії, свинині м'ясної, обрізний, м'ясі підсвинків і поросят II категорії, а додатково на м'ясі пір?? сят ставлять штамп - букву П raquo ;. Трикутним клеймом маркують худе м'ясо всіх видів тварин. Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса.
На кожну напівтуші яловичини I категорії накладають п`ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм з двох сторін: симетрично на лопаткової, стегнової частинах і одне клеймо праворуч на грудній частини. На напівтуші яловичини II категорії і худу наносять два клейма: одне клеймо на лопаткову, інше - на стегнову частини. На тушу баранини II категорії наносять чотирьох клейма: на лопаткової і стегнової частинах з обидвох боків туші.
Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини. При використанні яловичини, баранини і свинини у виробництві наносять одне клеймо на лопаткову частину. На м'ясо молодняку ??праворуч від кожного клейма ставлять штамп - букву М raquo ;, на беконну свинину - букву Б і на козлятину - букву До raquo ;. На нестандартне м'ясо, яке направляється на переробку, ставлять штамп - букви НС .
1.4 Правила роботи з м'ясом і відпусткою м'ясних напівфабрикатів
. М'ясо приймається за кількістю та якістю директором, бухгалтером, комірником і начальником м'ясного цеху тільки колегіально. Кількість м'яса і якість наголошується в спеціальному журналі. Дозвіл на оплату за м'ясо з каси дає тільки директор, за видану суму і кількість, підтверджене накладними та рахунком.
. М'ясо надходить на підприємство в охолодженому, замороженому у вигляді четвертин, воно має бути визріли. Розморожування замороженого м'яса виробляється при кімнатній температурі в підвішеному стані.
У разі надходження парного м'яса необхідно 12:00 для визрівання: його поміщають в холодильну середньотемперату камеру, підвішують на вішалках, де четвертини не повинні торкатися один до одного.
. З холодильної камери в цех м'ясо вибирається в міру необхідності, невеликими партіями.
Його поміщають в мийну ванну, підвішують на гаках, зрізують клеймо, видаляють забруднені місця, згустки крові і ретельно миють з щіткою і душем, потім воно добре просушується (при необхідності промокается чистим вафельним рушником), обробляється в відповідно до технології на п/ф: виділяються крупнокускові частини, жілуются і зачищаються; наготовлюють порційні, мелкокусковие, рубані п/ф, частина з них віддається відразу на виробництво, частина розкладається видам п/ф, за сортами в контейнери, закривається кришками, маркується для транспортування чи зберігання.
К/до п/ф викладаються в один шар, м/к - НЕ более7-10 см. заввишки. На ділянці рубаних п/ф організовується робоче для подрібнення м'яса, пр...
