к правило, 10-15 сортів бочкового пива (в деяких барах пропозиція складається з декількох десятків позицій), а також міцні спиртні напої. Коктейльна карта, як правило, буває обмежена спеціальними напоями на основі пива в поєднанні з сиропами, соками, лимонадом і міцним алкоголем.
Бар класу Вищий - Характеризуються високим рівнем архітектурно-художнього оформлення залу, їх технічного оснащення. В асортимент напоїв входять як вітчизняні, так і зарубіжні вироби, а в асортимент страв - страви фірмового приготування.
Інтер'єр зроблений в стилі Америки 30 років. Поєднання ковки, багато дерева, каменю, органзи і мозаїки. Зал розрахований на 75 посадкових місць і вдало зонувати: невеликі м'які зони, з шкіряними чорними диванами; масивні пабні столи, затишний банкетний зал. Бар оснащений великими плазмовими панелями. Особливої ??уваги заслуговує триметрова барна стійка з величезним асортиментом пива і алкогольних напоїв. Одна з фішок цього закладу полягає в тому, що гостям пропонують пити пиво не тільки зі звичайних півлітрових кухлів, а так само з літрових кухлів, з двох літрових графинів і з чотирьох літрових настільних установках, з яких гість сам може наливати собі пиво. До кожного келиху пива подається комплімент від шеф-кухаря - солоні баварські кекси з маком або кунжутом. Винна карта включає в себе великий асортимент пива як вітчизняного, так і зарубіжного виробництва. Бармени зможуть приготувати унікальні Fusion-мікси на основі пива. Великий вибір безалкогольних напоїв.
Кухня авторська. Великий вибір закусок до пива, м'ясних, рибних страв, страви з курки. Частина страв готується на власній коптильні. У денний час є бізнес-ланч.
Щоп'ятниці живі виконавці року, джазу, блюзу та інше. Так само по вихідних проводяться тематичні вечірки, наприклад: Вечір темного пива raquo ;, Вечір світлого пива raquo ;, Вечір різаного пива і т.д.
2. Характеристика гарячого цеху
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.
У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів ресторану. Тому він має зручне сполучення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.
У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.
цех меню блюдо сировину
3. Технологічна частина
. 1 Визначення кількості споживачів
Розрахунок кількості споживачів пивного бару на 75 місць визначається за формулою:
Ng=P * n * a/100%,
де Ng-кількість відвідувачів
P-кількість місць у залі
n-оборотність місця в залі
a-середній% завантаження в залі
Таблиця №1
Годинники работиОборачіваемость одного местаСредній% завантаження залаКолічество посетителей12-130,8503013-140,9906114-150,7502615-160,7402116-170,7201117-180,5602318-190,5501919-200,51003820-210,8905421-220,7603222-230,4501523-000,4501500-010,425801-020,2102Итого335
Розрахунок кількості страв
n=Ng * m,
де n-кількість страв
Ng-кількість відвідувачів за день
m-коефіцієнт споживання страв
Таблиця №2
Підприємство громадського пітаніяКоеффіціент споживання блюдКоеффіціент споживання окремих видів блюдхолодныхпервыхвторыхсладкихОбщегородские3,51,10,71,40,3Кол-во страв - 369235469101
. 2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
Таблиця №3
Найменування блюдГородской (ресторан) Кількість блюдГорячіе напіткі0,0517В т. ч. Чай у% 203Кофе у% 7012Какао у% 102Холодние напіткі0,2584Фруктовие води, л.0,0930Мінеральние води, л.0,1447Натуральние води , л.0,027Хлеб і хлібобулочні вироби, гр.Ржаной5016,750Пшенічний10033,5Кондітерскіе і булочні вироби в шт.0,5168Конфети, печиво, кг.0,027Фрукти0,07525,125Піво0,0517
Таблиця №4 Процентне співвідношення страв в асортименті
