, дрібноволокнистою, менше прослоях сполучною тканиною (вона більш рихла, ніж у тварин). М'язові волокна у м'ясних порід птахів товщі, ніж у яйценоских, у самців товщі, ніж у самок. Колір м'язів характеризує види птахів. Так, у курей та індиків колір м'язи білий з рожевим відтінком, а у гусей і качок - темний. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон і гомілки. Грудна частина становить 24,7%, ножна - 32,85, спинно-лопаткова - 24,2%, шия - 7,3%, крила - 10,5%.
4. Овочі
Велика різноманітність овочів, (більше 120 видів) особливості їх будови, сохраняемости обумовлюють їх класифікацію за кількома ознаками:
. За тривалістю життя
а) однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатно - шпинатові та ін.
б) дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста та ін.
в) багаторічні - топінамбур, ревінь, щавель та ін.
. За способом вирощування.
а) грунтові
б) порніково - тепличні
. За періодом вегитации.
а) ранньостиглі
б) середньостиглі
в) пізньостиглі
. По комплексу ознак.
а) вегетативні
б) генеративні
До вегетативним відносять коренеплоди, цибульні, капустяні, салатно - шпинатові, пряні, десертні. У цих овочів в їжу вживають бульби, коріння, стебла і листя.
До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові, їстівної частиною яких є плоди і суцвіття.
Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур (земляна груша).
Коренеплоди - морква, буряк, бруква, ріпа, редька, редиска, петрушка, пастернак, селера, хрін.
Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля батун, шніт - цибуля, цибуля - порей, часник, цибуля - слизун.
Капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, брюссельська, пекінська, кольрабі та ін.
Салатно - шпинатові - салат, шпинат, щавель, кропива, лобода.
Пряні - кріп, петрушка, меліса, кмин, майоран, розмарин, коріандр і ін.
Десертні - ревінь, спаржа, артишок.
Гарбузові - огірки, гарбузи, кавуни, дині, кабачки, патисони.
Томатні - томати, бакложани, патисони.
Бобові - боби, квасоля, горох.
Зернові - кукурудза.
1.2 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в продуктах при переробці, їх роль у формуванні якості продукції
Теплова обробка проводиться з метою доведення сирого продукту до стану, при якому його можна вживати в їжу без додаткового нагрівання, а також для підвищення його стійкості при зберіганні. У результаті фізико-хімічних змін, що відбуваються в процесі теплової обробки, м'ясопродукти набувають специфічний смак, запах, колір і консистенцію.
При тепловій обробці велике значення має швидкість прогрівання. Вона залежить від теплоємності і теплопровідності навколишнього середовища і нагріваються продуктів, величини питомої поверхні і щільності.
Внаслідок низької теплопровідності м'ясних продуктів прогрівання їх у вигляді великих шматків відбувається дуже повільно.
При нагріванні відбуваються такі процеси: денатурація і постденатураціонние зміни м'язових білків; денатурація колагену сполучної тканини; зміна амінокислотного складу; зміна ліпідів; взаємодія між окремими речовинами.
При температурі 60 ... 65 ° С денатурує до 92% солерозчинних і 93,5% водорозчинних білків [69,137]. Невелика частина білків зберігає свою розчинність навіть при нагріванні до температури 100 ° С і вище [4,89,149]. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген, що міститься в м'ясі, при нагріванні в присутності води, зазнає ряд змін і в результаті переходить в глютин. По досягненні кулінарної готовності м'яса в глютин переходить 20-45% колагену. Денатурація і подальша коагуляція м'язових білків зменшують водосвязи- вающимися здатність м'яса, підвищують його щільність. Денатурація і дезагрегація колагену, навпаки, збільшують Вологозв'язуючий здатність м'яса і істотно розпушують його структуру. Процеси денатурації і дезагрегації колагену порівняно тривалі.
1.3 Аналіз страв приготованих з використанням вакуумованого режиму в меню ресторану
Однією з головних переваг методу су-вид для ресторанного бізнесу є експлуатаційна еф...
