і або частково приготовані інгредієнти запечатуються під вакуумом, варяться, а потім утримуються у воді при певній температурі, поки страви не будуть подані до столу. Ви можете тримати страви на водяній бані протягом багатьох годин, не побоюючись того, що вони переваряться. Інший спосіб - «готування - охолодження - регенерація При правильному застосуванні, система« готування - охолодження - регенерація »допоможе шеф-кухарям краще контролювати порції страв. Вони можуть готувати страви великими партіями заздалегідь, потім помістити їх в охолоджуване сховище і витягувати звідти за принципом: «перша партія на прихід - перша в расход». Особливо це зручно під час банкетів: якщо прийшов меншу кількість гостей, Вам не потрібно викидати зайві порції їжі в сміття; якщо прийшло більше клієнтів - то Ви можете швидко регенерувати страви і подати їх до столу. Таким чином, істотно скорочується час обслуговування клієнтів.
Дешевші вирізки. Завдяки су-вид, Ви можете використовувати навіть дешевші, жорсткі шматки м'яса, оскільки вони набувають неймовірно ніжну текстуру. Більш жорсткі вирізки м'яса можна готувати дуже довго при низькій температурі, щоб змінити їх природні властивості, але уникнути при цьому їх усадки.
Стандартизовані рецепти. Су-вид дає можливість використовувати стандартизовані рецепти, що сприяє отриманню однорідних страв хорошої якості, незалежно від навичок лінійного кухаря. Оскільки на водяній бані можна регенерувати кілька страв одночасно - починаючи з закусок, закінчуючи десертами - то на кухні використовується менше каструль і сковорідок. В результаті, кухонний персонал економить свій час, оскільки йому не потрібно мити багато посуду.
Економія енергії. Су-вид також сприяє значній економії електроенергії і газу, оскільки Вам не потрібно використовувати потужні печі або відкритий вогонь для приготування страв.
. 1 Сировина використовується для приготування в Вакуумирование режимі і його товароведная характеристика
Основною сировиною для приготування в су вид є м'ясо, птиця, риба та овочі. Зараз так само використовують фрукти для приготування десертів.
Характеристика:
1. М'ясо.
Основні види забійних тварин - велика і дрібна рогата худоба і свині, а в деяких районах-коні, олені, лосі, буйволи, верблюди та ін.
М'ясна продуктивність, обумовлена ??кількістю і якістю одержуваних м'яса і жиру, залежить від виду, породи, статі, віку і вгодованості забійного тварини, а також від способу годівлі та утримання його. Показниками м'ясної продуктивності вважаються жива і забійна маса тварини і його забійний вихід.
Жива маса-це маса тварини до забою. Визначається вона зважуванням і виражається в кілограмах. Велика рогата худоба має найбільшу живу масу - 600-1200 кг, а дрібна рогата худоба (вівці кози) - найменшу - 55-190 кг.
Забійна маса-це маса разделанной м'ясної туші без шкури, голови, нижніх частин кінцівок і внутрішніх органів. Вона також визначається зважуванням і виражається в кілограмах.
Найбільшу забійну масу отримують від великої рогатої худоби
Забійний вихід-це відношення забійної маси тварини до його живій масі, виражене у відсотках. Найвищий забійний вихід мають свині - 60-85%. У великої рогатої худоби він становить 50-70%, у дрібного - 45-60%.
. Риба
Риба - найдавніший продукт харчування. Людина здавна цінував рибу за прекрасні харчові якості, що доводять знайдені при розкопках рибальські гачки кам'яного століття. Вона займає важливе місце в кухнях багатьох народів до сьогоднішніх днів. Важко описати всі чудові і унікальні в своєму роді корисні властивості риби. Риба засвоюється організмом людини набагато краще м'ясних продуктів. Саме в рибі містяться всі життєво важливі і так необхідні організму людини амінокислоти. Риба - чудове джерело повноцінного білка, протеїну, вітамінів групи В і мінералів, а жиру і калорій у ній порівняно небагато. У будь-якій рибі багато калію, магнію і особливо фосфору, а також різноманітних мінеральних речовин: заліза, кальцію, марганцю, міді, цинку і селену. У печінці багатьох риб високий вміст вітамінів А, D, Е.
. Птах
М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці та представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.
До основних видів продуктивної птиці відносяться:
Кури;
Цесарки;
Індички;
Качки;
Гуси.
М'язова тканина у птаха досить щільна...
