ективність. Використання вакуумної технології сьогодні стає дуже актуальним. По-перше, таке обладнання на кухні зручно з технологічної точки зору. По-друге, машина вакуумної упаковки не займає багато місця. По-третє, продовження терміну зберігання продуктів веде до економії часу, людських ресурсів, виробничої площі, електроенергії. Словом, все, що укупі становить витрати. Машини вакуумної упаковки вже давно використовуються у всьому світі, що говорить про практичність їх застосування. Ця технологія дозволяє готувати повноцінні страви високої якості з мінімальними трудовитратами і збільшеним терміном зберігання.
Це хороше рішення для підприємств харчування з високою завантаженістю, для літніх кафе. Порційні вакуумні пакети з різними стравами можна заготовлювати завчасно, а по мірі надходження замовлень просто підігрівати або доводити до готовності, оформляти і подавати на стіл. І все це без втрати якості протягом трьох тижнів.
Переваги використання методики вакуумного приготування:
швидкість регенерації;
спрощення калькуляції;
економія сировини;
менші витрати на технологічне оснащення кухні;
регенерація і подача тільки при наявності замовлення;
більш широкий вибір і різноманітність страв у меню;
гарантоване незмінно високу якість страв. Особливо це актуально в години максимального напливу відвідувачів.
Однією з причиною того що су вид сподобався шеф кухарям це швидкість віддачі страв, т.к приготовані страви можна зберігати кілька днів після приготування. Хоча багато боятися використовувати даний метод, бо досі безліч суперечок на рахунок безпеки використанні методу. Прийнято вважати що приготування страв в даному режимі не безпечно.
В цілому можна сказати що цей новий метод приймають і з радістю намагаються використовувати все більше і більше ресторанів, де для цього існують дані умови та обладнання
гарячий блюдо вакуумний упаковка
2. Характеристика приготування страв з використанням вакуумування режиму
Підготовка сировини Інгредієнти необхідно почистити і розділити. Деякі м'ясні продукти слід підсмажити на грилі, перш ніж упакувати в вакуумну упаковку. Завдяки приготуванню під вакуумом продукти збережуть більш сильний смак з мінімальним використанням спецій.
Вакуумна упаковка Коли продукти готові, їх кладуть у пакет для вакуумного приготування. Потім цей пакет поміщають в машину вакуумної упаковки. Машина справить видалення повітря і запаювання пакета.
Приготування у вакуумі. Продукт у вакуумній упаковці нагрівається протягом заздалегідь встановленого часу і при заданій температурі. У пароконвектоматі встановлюється режим низькотемпературного пара і температура варіюється між 65? С і 100? С в залежності від типу продукту. Чим нижче температура приготування, тим довший процес приготування. Контроль за приготуванням можна здійснювати за допомогою термощупа, який встановлюється в продукт, і визначає точну ступінь готовності.
Шоковий охолодження Шоковий охолодження відбувається в апаратах швидкісного охолодження (шокфрізерах) і важливо з наступних причин:
для зупинки процесу приготування
для запобігання розмноження бактерій.
Предпочтительная температура після охолодження - між 0? С і 3? С.
Маркування пакету з міститься інформацією
вміст упаковки
дата виготовлення
використовувати до
вага
інформація по регенерації/відновленню (час і температура)
температура зберігання
. Зберігання З метою підтримки якості і тривалого терміну придатності продукти слід зберігати при температурі від 0? С до 2? С. Коли використовуються особливі багатошарові мішечки (NOD 116), можна зберігати продукти в морозильнику.
. Розігрів (регенерація) Найбільш поширений спосіб розігріву продуктів - це в пароконвектоматі. Більшість апаратів вже мають налаштований режим регенерації. Якість подаваного на стіл продукту визначає правильне поєднання часу і температури.
Технологія приготування страв у вакуумній упаковці успішно застосовується вже багато років, хоча і продовжує залишатися відносно новою. Фахівці ЗАТ ГРУПА РОСІЙСКA ПРОЕКТ" розглядають процес вакуумування як одну з найважливіших інновацій у технології приготування страв за останні двадцять років. У вакуумі продукти суттєво довше зберігають смак, аромат і корисні мікроелементи.
