ілі - кислі, перезрілі - розварюються. Необхідно, щоб сировина володіло підвищеної цукристістю, гарним зовнішнім виглядом, гарним ароматом, володіти щільною, неразварівающегося м'якоттю, інтенсивним кольором.
Певні вимоги висувають до хімічного складу сировини. Чим більше в сировині сухих речовин, тим вище вихід переробленої продукції. Недостиглі плоди містять менше цукрів і більше кислот. Їх переробка викликає перевитрата сировини. До цього ж призводить і переробка пошкодженого сировини. Азотисті речовини - 40%; Целюлоза - 0,9% Геміцелюлоза - 0,69-1,24% Пектинові речовини - 0,3-1,8% Дубильні речовини - 0,025-0,27% Ефірні масла - 0,001-0,002% Вітамін С - 13мг/100г Каротин- 0,03мг/100г Вуглеводи - 11,3% Білки - 0,4% Макроелементи: Са - 11мг /%; Р - 22мг /%; К - 82мг /%; Мq - 5,4мг /%; Fe - 0,9мг/1000г; Mn - 0,8мг/1000г; J - 10-20мкг/1000г. рН - 2,5-5,0.
Яблука - займають перше місце серед плодових культур. Їх використовують у свіжому вигляді і для інших цілей.
По термінах дозрівання і споживання яблука ділять на:
Яблука літніх сортів, дозрівають у липні - серпні (Мелба, Налив білий). Вони вживаються в свіжому вигляді або переробляються відразу після збирання. При зберіганні такі яблука перестигають і втрачають смакові якості. Терміни зберігання - від 10 і до 30днів при охолодженні.
Яблука осінніх сортів набувають зрілість через 10-20дней після знімання, зберігаються до грудня (Антонівка, Орлик, Боровенка).
Яблука зимових сортів прибирають в кінці вересня - до кінця жовтня (Джонатан, Гольден Делішес, Ренет Семиренко). Споживча зрілість таких яблук настає через 2-5 місяців і пізніше. Багато сортів витримують зберігання до наступного літа.
Яблука різних сортів відрізняються формою і покривною забарвленням плодів. Яблука масою до 75г відносять до дрібних, від 75 до 125г - до середніх, понад 125г - до великих.
Для виробництва компотів використовують: яблука літніх (Мелба) і осінніх (Орлик) сортів.
Мелба. Дерево даного сорту невисока близько 4-5 метрів, з невеликою слабораскідістий кроною. Зимостійкість дерева досить висока, без обмороження може витримувати до - 36 о С. У період відлиг зимостійкість дерева знижується до - 22 о С. Цей сорт відноситься до літніх сортам. Висока врожайність, причому строго періодична. Плоди на дереві зріють не одночасно, після дозрівання можуть обсипатися. Плоди даного сорту середнього розміру, вага плодів у середньому 120-140г, буває 300г. Забарвлення плодів зеленувато-жовта, смугаста на половині плоду, покривна оранжево-червона. Колір м'якоті білосніжний, плоди дуже соковиті, на смак кислувато-солодкі, мають цукерковий пряний аромат. Плоди погано переносять транспортування через ніжної шкірки, зберігати яблука даного сорту можна від 1 до 2 місяців після знімання з дерева. Мелба має хорошу стійкість до борошнистої роси.
Орлик. Осінній сорт яблук. Вага плодів у середньому 100-120г, забарвлення шкірки зрілого плода зеленувато-жовта, а під час споживчої зрілості плід має світло-жовтий колір. Забарвлення плоду полягає в розпливчастих смужках красивого червоного рум'янцю. М'якоть маєкремовий окрас, злегка може бути присутнім зеленуватий відтінок, на смак м'якоть дуже соковита, щільна, кисло-солодка, з присутністю десертного смаку і сильного аромату. Дерево у висоту може досягати от3 до 3,5м, форма крони дерева досить компактна. Плодоношення відбувається щорічно, починаючи з 3-4лет, після посадки саджанця. Даний сорт показав себе, як досить зимостійкий, відрізняється гарною врожайністю і скороплідністю. Зрілість плодів для зняття врожаю настає в першій половині вересня, плоди можуть зберігатися до березня місяця, до парші стійкість погана.
. Графік надходження сировини на підприємство і короткочасне зберігання його на сировинному майданчику
У залежності від термінів надходження літнього та осіннього сортів яблук, продуктивності лінії (цеху), рівномірності її завантаження складемо графік надходження сировини на підприємство.
Таблиця 1 Графік надходження сировини
Плоди на сировинному майданчику зберігають у тарі, в якій їх привезли. Тару з сировиною встановлюють в штабель. Охолоджується продукція в результаті природної циркуляції повітря. Створити оптимальний режим зберігання тут важко. Тому термін зберігання продукції нетривалий: для ягід - 5-8 год; абрикосів і вишні - 12год; винограду, агрусу та горобини 12-24г; персиків, сливи, черешні і смородини - 24г; груш і яблук літніх сортів - 48г; яблук і груш зимових сортів - 240ч. При зберіганні продукції на сировинних майданчиках на дихання і випаровування води втрачається велика, кількість сухих речовин. За...
