галом для зберігання яблук рекомендують температуру, близьку до 0 ° С, з допустимим відхиленням ± 1 ° С. Не цілком дозрілі плоди при низькій температурі не дозрівають, тобто залишаються грубими по консистенції, забарвлення, смак і аромат їх не поліпшується, вони можуть дивуватися побурінням шкірки і м'якоті. Відносну вологість повітря під час зберігання підтримують у межах 90-95%. При зниженні вологість повітря плоди в'януть і зморщуються, змінюється консистенція м'якоті, смак і аромат.
. Технологічна схема виробництва готової продукції
Операції технологічного циклу:
Інспекція та сортирование. Для видалення дефектних екземплярів (гнилих, битих, м'ятих, пліснявих) і сторонніх домішок сировину інспектують. Потім його сортують, щоб розділити за ступенем зрілості, кольором, плямистості, опіків і отримати однорідні партії за цими ознаками. Сортирование плодів за кольором зазвичай потрібно для вироблення компотів. У більшості випадків його проводять вручну на сортувальних стрічкових чи роликових транспортерах. Існують і фотоелектронні сортування, що розділяють плоди за кольором або дефектам поверхні.
Мийка. Одна з найвідповідальніших операцій. Її призначення видалення з поверхні сировини механічних забруднень, мікроорганізмів і хімічних препаратів. Найчастіше мийку проводять у два прийоми: на початку технологічного процесу (тоді плоди краще переглядати при сортування) і після сортування. З урахуванням особливостей сировини застосовують: для яблук і коренеплодів барабанні мийки КУМ - 1, для легко пошкоджуються плодів мийні машини КМ - 1, для ягід - душові мийки. Якщо сировина занадто брудне (наприклад, коренеплоди), спочатку його відмочують, потім миють. Для мийки плодів, особливо на останньому етапі, застосовують чисту питну воду.
Подрібнення та різання. Для руйнування тканин сирье подрібнюють дробленням або різкою. Подрібнення збільшує вихід соку. Різка - теж подрібнення плодів, але тільки на частини певної форми і розмірів. Дроблять сировину в дробарках КДП - 4М, Т1-К, ОС - 7,5, ВРД - 5, П3-КІЛ.
Термічна обробка. Окремі види сировини спочатку піддають тепловій обробці, а потім фасують у тару. Бланшування (від французького дієслова Бланшируйте - відбілювання) проводять шляхом короткочасної теплової обробки сировини в киплячій воді, парою або у водних розчинах солі, цукру, органічних кислот або лугів. У результаті инактивируются ферменти, полегшується очищення від шкірки, знищуються мікроорганізми, згортаються білки, проникність протоплазми клітин збільшується (це полегшує витяг соку), підвищується еластичність сировини (його легше укладати в банки). В окремих випадках поліпшується смак. Поява тріщин на поверхні плодів покращує проникнення цукру в плід. Процес ведуть в бланширователях.
Фасовка. Підготовлені плоди та овочі фасують і ретельно вимитий тару за допомогою автоматичних наповнювачів різних систем. При цьому стежать за тим, щоб не було відхилень від рецептури по співвідношенню складових частин консервів (наприклад, плодів і сиропу в компотах).
Закупорювання. Скляні банки закупорюють металевими кришками з гумовими кільцями або пастою. Для цього використовують напівавтомати або автомати продуктивністю відповідно 12-25 і 60-160 банок в 1хв.
Стерилізація (пастеризація). Це найвідповідальніша операція в приготуванні консервів з герметичним закупорювання. Наскільки правильно і ретельно проведена стерилізація або пастеризація, настільки вищою буде якість консервів, отже, збільшиться і тривалість їх зберігання.
Режим стерилізації залежить від виду продукції, розміру і виду тари. У кислому середовищі мікроби гинуть швидше, ніж в нейтральній; соки і пюреобразні продукти прогріваються швидше, ніж консерви з твердих продуктів, і т. д. У зв'язку з цим для кожного виду консервів і тари розроблені свої режими стерилізації або пастеризації. Банки спочатку нагрівають, потім стерилізують і охолоджують. Щоб кришки не зірвало в результаті розширення внутрішнього об'єму, створюють певний тиск. Стерилізують і пастеризують консерви в вертикальних і горизонтальних автоклавах періодичної дії. Інтенсивно впроваджують у виробництво автоклави безперервної дії. Роботу автоклавів суворо контролює апаратник, витримуючи заданий режим стерилізації. Потім банки миють, етикетують і відправляють на склад готової продукції.
Складські операції. Консерви зберігають у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях. Пряме попадання сонячних променів на консерви, що зберігаються в скляній тарі, небажано, так як у них може змінитися забарвлення. Консерви в герметично закупореній тарі зберігають при температурі 0-20 ° С і відносній вологості повітря 70-75%.
. Розраху...
