л) Сардельки «Фестивальні» (ТУ 9213-079-17023360-97);
м) Сардельки «Пікантні» (ТУ 10.18.11.003-90).
II сорту:
а) Сардельки «Юр'ївські» (РЦ BY 500011238.1864 СТБ +1060);
б) Сардельки «Курячі» (ТУ 9213-268-01597945-03).
Бессортовие:
а) Сардельки «Боярські особливі» (РЦ РБ 101457770.645 СТБ +1060);
б) Сардельки «Шпикачки гребінці» (СТБ 1060-97);
в) Сардельки м'ясорослинні Брестські (ТУ ВУ 191114656.003-2010).
2. Дефекти і показники якості ковбасних виробів зазначеної групи
Основні якісні показники
Зовнішній вигляд сосисок - батончики з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, вид на розрізі - фарш рожевий або світло-рожевий, рівномірно перемішаний, при цьому допускається незначна пористість; запах і смак - властивий даному виду продукції, з ароматом прянощів, в міру солоний, без сторонніх присмаку і запаху. Для сосисок характерна еластична і щільна консистенція, при цьому вони повинні бути ніжними.
Зовнішній вигляд сардельок - батончики з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки; на розрізі - колір рожевий або світло-рожевий, допускається незначна пористість, фарш рівномірно перемішаний, у шпикачек він містить шматочки шпику білого або рожевого кольору з розміром сторін не більше 4 мм.
Сардельки володіють крихкою і соковитою консистенцією, для них характерно більш високий вміст жиру. Соковитість визначають в розігрітому вигляді шляхом проколювання - повинен виділятися сік. Сардельки, виготовлені за ГОСТом, можуть бути тільки в натуральній оболонці.
І для сосисок і для сардельок допускаються відхилення від середнього розміру, але не більше ніж на 2 см, і не більше ніж для 10% від надійшла партії.
Таблиця 3 - Вимоги до якості сардельок з птиці
ПоказательХарактерістіка і нормиСарделькі «Традиційні» Сардельки «Пікантні» Сардельки «Кубанські» Сардельки «Сімейні» Сардельки «Фестивальні» Зовнішній відПоверхность вироби чиста, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, плям і сліповКонсістенціяСочная і упругаяВід фаршу на разрезеФарш рівномірно перемешанЦвет на разрезеСветло-розовийРозовий або темно-розовийРозовий (рожево-червоний) Рожевий або світло-розовийРозовий або світло-розовийЗапах і вкусСвойственние даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх запаху і присмаку; смак в міру соленийМассовая частка,%, не більше: кухонної солі вологи крохмалю нітриту натрію 2 75 2 0,005 2 68 2 0,003 2,5 65 - 0,005 23 - 6 0,005 2,0 75 2 0,005
Таблиця 4 - Вимоги до якості сосисок з птиці
ПоказательХарактерістіка і нормиСосіскі «Олімпійські» Сосиски «Сандуновськіє» Сосиски куріниеСосікі «Гриль майстер» Сосиски «Молодіжні» Зовнішній відПоверхность вироби чиста, суха, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, плям і сліповКонсістенціяСочная і нежнаяВід фаршу на разрезеФарш рівномірно перемішаний, однороднийЦвет на разрезеОт світло-рожевого до розовогоОт Сетл-рожевого до яскраво розовогоОт яскраво-до блідо-розовогоРозовий або світло-розовийРозовий або світло-розовийЗапах і вкусСвойственние даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх запаху і присмаку; смак в міру соленийМассовая частка,%, не більше: кухонної солі вологи крохмалю нітриту натрію 2 75 2 0,005 3 - 3 0,005 2,1 70 2 0,005 2,4 - - 0,005 2,3 - - 0,005
Пороки продукту
Найпоширенішим дефектом сосисок та сардельок є бульйонні і жирові набряки, які з'являються в результаті недотримання рецептури (в основному - при використанні м'ясної сировини з високим вмістом жиру і сполучної тканини) або порушення температурних режимів при складанні фаршу і термообробці.
Невідповідність по виду на розрізі - другий поширений порок. Так, сірий колір зазвичай виникає через нестачу нітриту натрію (його додають в ковбасні вироби у кількості 7,5 г на 100 кг м'ясної сировини), аскорбінової кислоти (або її похідних) і фосфатів, які сприяють фіксації забарвлення при термообробці; а неприродний червоний колір - через застосування харчових барвників (ферментного рису, кармозіна і т.д.). Зайве пухка, крупітчатая консистенція або великі порожнечі говорять про недотримання технологічних режимів при складанні фаршу або надлишку води в рецептурі.
Сторонні запах і смак у сосисок та сардельок з'являються внаслідок недотримання рецептури (наприклад, при надлишку кухонної солі, спецій, казеината натрію або крові), вони також можуть бути ознакою несвіжого сировини.
Такий дефект, як зморшкувата оболонка виникає ...
