або через недостатню щільності набивання, або через всихання продукту.
Погана спайка плівки у фасованих під вакуумом сосисок призводить до розгерметизації упаковки.
3. Види добавок, способи їх уведення і вплив на якісні показники ковбасних виробів
Крім основної сировини використовують також різного роду добавки: збагачувачі, поліпшуючі консистенцію (сіль харчова, фосфати), гелеутворювачі і емульгатори, молочні та рослинні білки, борошно, воду, спеції, консерванти, вкусо-, аромато-, цветоулучшающіе речовини багатофункціональні і смакоароматичні харчові добавки рослинного і тваринного походження, білковий стабілізатор і білково-жирові емульсії на основі м'яса птиці.
Харчові добавки призначені для зміни споживчих і технологічних показників сировини і готових виробів (смак, запах, аромат, колір, консистенція, зовнішній вигляд, стійкість при зберіганні та ін.). Харчові добавки умовно поділяють на добавки монофункціональних і багатофункціонального дії.
При виробництві сосисок та сардельок використовують наступні види харчових добавок: харчові фосфати, препарат гемоглобіну, аскорбінова кислота і аскорбат натрію, глутамат натрію, карагенан, препарат «Вітацел», Біотон М - 1 »і« Біотон М- 2 »,« Біотон М - 3 »,« Біотон СП », добавки російської фірми« Аромарос », препарат ВНІІМП - 1, питна вода.
Фосфати сприяють набухання м'язових білків, удерживанию вологи при тепловій обробці, збільшенню соковитості, виходу і споживчих властивостей готових виробів. Вони забезпечують стійкість белково- жирових емульсій, що запобігає утворенню бульйонно-жирових набряків при варінні ковбас, гальмують окисні процеси в жирі, які прискорюються в присутності гемових пігментів. При введенні фосфатів структура фаршу поліпшується.
Якщо рН фаршу надмірно підвищується (понад 6,5), ковбасні вироби набувають неприємний присмак, тому в основному застосовують суміші, що складаються з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, що забезпечує величину рН фаршу не більше 6, 5. У ковбасному виробництві для приготування сумішей використовують три види фосфатів: тетранатрійпірофосфат (Na4P207), мононатрійортофосфат (NaH2P04), тринатрий пірофосфат девятіводний (Na3HP207 9Н20). Фосфати вводять на початку куттерования. Для підвищення соковитості і поліпшення консистенції готових ковбасних виробів кількість води, що додається можна збільшити на 5 ... 10% маси м'ясної сировини. При виготовленні варених ковбасних виробів, в рецептуру яких входить плазма крові (або використовується замість води), необхідно враховувати кількість фосфатів, введених в кров при її стабілізації.
Для використання в ковбасному виробництві випускаються готові суміші фосфатів: «Біофос 90», що представляє собою суміш триполіфосфату натрію (Na5P3O10) і кислого пірофосфату (Na2H2P207), і «Біотон Фос 1/90» і «Біотон Фос 2/90 », що представляють собою суміш діфосфорная і тріфосфорной кислот.
Препарат гемоглобіна являє собою суміш формених елементів крові (або цільної крові) і води у співвідношенні 1: 1. У результаті змішування формених елементів з водою відбувається гемоліз і препарат набуває гомогенність і яскраве забарвлення. Препарат готують безпосередньо перед складанням фаршу.
Препарат гемоглобіну вводять під час складання фаршу в кількості 0,5 ... 1% маси м'ясної сировини.
Аскорбінова кислота (вітамін С) - біла кристалічна речовина без запаху, легко розчинна у воді. Аскорбат натрію - сіль аскорбінової кислоти. Аскорбінову кислоту і аскорбат натрію використовують для прискорення утворення забарвлення м'ясопродуктів, поліпшення зовнішнього вигляду і стійкості кольору при зберіганні, також вони сприяють поліпшенню смаку та аромату ковбасних виробів.
Аскорбінову кислоту перед використанням попередньо нейтралізують карбонатом натрію (NaHC03), в результаті чого утворюється аскорбинат натрію. На 1 л 3% -ного водного розчину аскорбінової кислоти додають 16 г питної соди (NaHC03). Нейтралізацію проводять не менше ніж за 30 хв до введення розчину в фарш. Величина рН розчину повинна бути не більше 7,0. Аскорбінову кислоту можна використовувати і без попередньої нейтралізації.
При виготовленні ковбас аскорбінову кислоту або її натрієву сіль вводять у кількості 0,03% маси сировини у вигляді 3% -ного розчину. Для ковбас, в рецептурі яких переважає свинина або білкові препарати (білково-жирові емульсії), вміст аскорбінової кислоти та її солі може бути підвищено до 0,05%. Кращий ефект забарвлення варених ковбасних виробів досягається при спільному застосуванні аскорбінової кислоти, її солі та препарату гемоглобіну.
Глутамат натрію являє собою однозаміщені сіль L-глутамінової кислоти. При додаванні в ковбасні вироб...
