тики. Посипають тісто товченим печивом, викладають ягоди, посипають цукром. Зверху - сирна заливка. Випікають 40 хв. при 190 градусах.
Таблиця. Сирний пиріжок
Найменування продуктабруттонеттоМука800800Масло сливочное5050Сахар400400Яйца4шт160Сода0.50.5Творог600600Сметана8080Ванилин0.50.5Маргарин250250Какао6060Крахмал2020Изюм5050Арахис5050Уксус 9% 55Виход: 200
У посуд розбивають яйце, додають сметану, все перемішують. Додають соду, попередньо гашеного оцтом. Заморожений маргарин натирають на крупну тертку в миску, додають цукор і какао порошок. Перемішують, потім просівають в миску борошно, потім замішують тісто. З готового тіста сформують однакові кульки, викладають їх на обробну дошку, потім охолоджують.
Начинка: з'єднують в глибокій мисці сир, сметану, яєчні жовтки, додають цукор, крохмаль і вершкове масло кімнатної температури. Всі інгредієнти ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Замочують родзинки, дати трохи настоятися. Потім готове тісто дістають і натирають, укладають шарами і ставлять у духовку на 20-30хв при температурі 200 градусів.
Таблиця. Слойка з сиром
Найменування продуктабруттонеттоТворог250250Яйцо1шт40Мука400400Слоеное тесто500500Масло растітельное2020Сахар6060Виход: 120
Листкове тісто розморожують. Начинка: цукор розтирають з сиром. Робочу поверхню злегка посипають борошном. Потім викладають пласт тіста і також трохи присипають борошном. Тісто не розкочують. Розрізають тісто на рівні квадрати, в серединки яких викладають сирну масу. Згорнути слойки у формі конвертиків, ретельно сполучають краї. Збивають яйце. Змащують слойки збитим яйцем. Викладають слойки на деко змащений маслом. Розігрівають духову шафу. Випікають при 200 градусах. Ставлять у духовку деко на 15-20хв.
Таблиця. Сирне суфле
Найменування продуктабруттонеттоТворог500500Сметана5050Яйцо6шт240Мука2525Панировочные сухарі2020Масло растітельное4040Сахар2525Молоко2020Ваніль0.50.5Соль22Виход: 180
Сир протирають, з'єднують з частиною сметани, і половиною жовтків, вершковим маслом, додають борошно, цукор, ванілін, сіль і все ретельно перемішують. Білки збивають в пишну піну і обережно ввести в підготовлений сир. Сковороду змащують маслом, посипають сухарями, викладають масу, поверхню вирівнюють і змащують сумішшю з сметани і решти жовтків. Запікають в духовці 15-20 хв. Молоко або вершки подають окремо.
1.3 Вимоги до якості десертів
Якість десертів оцінюється за органолептичними показниками, не припустимі сторонні запахи і присмак у страві, недостатня кількість цукру і консистенція не відповідає даному виду страви. Фрукти і ягоди знаходилися в страві не повинні втрачати форму, запах і зовнішній вигляд.
Посуд в якій відпускаються десерти повинна бути привабливого вигляду, чистою і відповідати вміщеної в неї виробу. Температура посуду повинна відповідати температурі страви. Холодні десерти зберігають у холодильній шафі при t=0-14 0 С, гарячі страви на марміті або в тепловому шафі при t=55-60 0 С.
Сиркові десерти повинні бути в міру солодкими, характерними для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція повинна бути щільна, без різних грудочок, поверхня рівна, допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття.
2.Характерістіка сировини
.1 Характеристика основних груп продуктів для виробництва десертів
Цукор перед використанням просівають через сито осередками 3мм. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими, їх просівають через сито не більше 1.5 мм. Цукрова пудра застосовується для виготовлення кремів і мусів, вона повинна бути дрібного помелу. Часто використовується цукрова пудра приготовлена ??з цукру рафінаду.
Яйця-білок яйця володіє сполучними властивостями і є хорошим піноутворювачем, тому його застосовують під час приготування зефіру, крему, мусів і самбука. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, а при додаванні цукру зменшується в 1.7 рази. Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами. Є гарним емульгатором, завдяки лецитину.
Вершки - бувають 10%, 20%, 25% жирності, смак приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтизною. Використовується для приготування кремів і як замінник молока. Для збивання найбільш придатні вершки 25% жирності. Перед збиванням їх необхідно охолодити.
Сир-містить 65-80% води, білки, солі, Са, Р, Fе, вітаміни. Використовується для приготування запіканок і холодних твороженія страв. При три...
