валому зберіганні сир заморожують. При дефростації сиру його структура та властивості відновлюють. Зберігають його при t=4-8 0 С не більше 36 годин.
Ванілін - синтетичний білий кристалічний порошок з сильним ароматом. Щоб забезпечити правильне дозування слід застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру. Кількість ваніліну в десертах не повинно перевищувати 0.5%.
Какао-порошок - отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао - бобів. Порошок містить 19% жиру, вологість не більше 7.5%, володіє характерними для какао смаком та ароматом.
2.2 Принципи взаємозамінності різних видів сировини для виробництва кулінарних виробів
фірмовий блюдо сировину
Таблиця «Норми взаємозамінності продуктів, при приготуванні страв за збірником рецептур 2010 складена виходячи з вимог, пропонованих до якості продуктів чинної нормативно - технологічної документації, на основі норм взаємозамінності продуктів діють в системі громадського харчування в харчовій промисловості , з урахуванням відходів і втрат при кулінарній обробці замінюваних продуктів.
Розрахунок норм взаємозамінності наведено з урахуванням основних фізико-хімічних показників якості продуктів: для жирів - за вмістом жиру, при заміні свіжих овочів на сушені і консервовані - за вмістом сухих речовин, з урахуванням відходів і втрат при холодній і тепловій обробці.
Таблиця 2.1 - Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв
№№ п/п Найменування замінних продуктовМасса продуктів брутто, кгНаіменованіе замінюють продуктовЕквівалентная маса продуктів брутто, кг1.Яйца без скорлупи1,00Яічний порошок0,282.То же1,00Яічний меланж мороженний1,003.Масло корови не солоне, вологодское1,00Масло крестьянское1,134.То же1,00Маргарін столовий1,015.Молоко коров'яче пастеризоване целое1,00Молоко пастеризоване нежірное1,006.То же1,00Молоко коров'яче незбиране сухое0,127.Творог напівжирний (9%) 1,00Творог нежірний0,898.То же1,00Масса твороженія напівжирна без наполн.0,979.Сухарі паніровочние1,00Хлеб пшеничний з борошна не нижче 1-го сорта1,5610.Сахар-песок1,00Рафінадная пудра1,0011.То же1,00Мед натуральний1,2512.Ванілін1,00Ванільний сахар20,0
2.3 Фізіологічне значення десертів для організму людини
Для сирних десертів характерна висока харчова цінність і гарна засвоюваність організмом людини. У цьому продукті, виробленому на молочній основі, містяться молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.
Сир покращує регенеративну здатність нервової системи, зміцнює кісткову і хрящову тканину. Корисний у теплу пору року, оскільки він володіє деякими охолоджуючими властивостями. Він активізує нервову систему і дає силу нервових тканинах. Навіть, десь порушена провідність нервових волокон, то використання підсолодженого сиру в їжу вранці сильно активізує регенераційні властивості нервових волокон.
Сир добре допомагає при слабкому розвитку скелета у дітей і при хворобах кісткової тканини. Він дає енергію, необхідну для життєдіяльності кісткової тканини. Людям, професія яких пов'язана з фізичною працею, в теплу пору року рекомендується вранці використовувати в їжу сир з медом і горіхами. Це дасть силу кісткової тканини, хребту справлятися з будь навантаженням.
Сир містить багато кальцію - мікроелемента, який особливо необхідний ведуть активний спосіб життя, наприклад, спортсменам, а також людям зрілого віку, які хочуть вберегти себе від остеопорозу - ламкості кісток. Адже чим більше кальцію, тим міцніше наш скелет.
Сир також багатий білками, молочною кислотою, фосфором і мінералами, які не тільки зміцнюють кістки і зуби, але і регулюють обмін речовин, оздоровлюють нервову систему. Однак слід зауважити, що сир є не дуже легкою їжею, і білки, які ми отримуємо з нього, не так легко засвоюються. Крім того, якщо ви їсте дуже велика кількість цього молочного продукту, то ризикуєте перешкодити роботі печінки і посприяти розвитку атеросклерозу. Тому якщо бажаєте, щоб ваш організм отримував всі корисні речовини з сиру без будь-яких ускладнень, пам'ятайте, що варто вживати не більше 200 грамів сиру на день.
3. Розробка технології приготування фірмових страв
.1 Характеристика технологічних процесів первинної обробки сировини
Технологічний процес обробки складається з: приймання, короткочасного зберігання, сортування, мийки, очищення, промивання та зберігання.
При прийманні перевіряють масу продукту та відповідність їх вимогам стандартів. Для цього всі продукти зважують, і отримані ...
