мерах, при температурі 75-80 ° С. При варінні в універсальніх камерах ковбасні вироби на рамах або теліжках завантажують в камеру, куди через трубу потрапляє Гострий пар. Варіння гострив паром Менш трудомістке та більш економічне. Температуру контролюють термометрами та термопарами.
охолодженя. Ковбасні вироби после варіння направляються на охолодження. Ця операція необхідна тому, что после термічної ОБРОБКИ в готових вироб залішається частина мікрофлорі, и при достаточно вісокій температурі мясопродуктів (35-38 ° С) мікроорганізми почінають активно розмножуватіся. Ковбасні вироби Швидко охолоджують до Досягнення температури в центрі батона 0-15 ° С. Щоб знізіті Втрати, охолодження варених ковбасних виробів в оболонці проводять спочатку водою. Тоді повітрям. Охолодження під душем триває на протязі 10 - 15 хвилин, при цьом температура в середіні батону зніжується до 30-35 ° С. Використовують холодну водопровідну воду (8-12 ° С). После охолодження водою, ковбасні вироби направляються у приміщення з температурою 0-8 ° С, де смороду охолоджуються до температури не вищє 15 ° С. вологість готової продукції складає 55-75%. Варені ковбаси зберігають НЕ более 2-5 діб при температурі до 8 ° С та не более 6-12 годин при температурі 20 ° С. Підприємство віпускає групу варених ковбас, яка віробляється согласно технології парного м яса. Весь технологічний процес від забою до виходе готової продукції займає біля 5-6 годин, что значний впліває на якість ковбаси. Віключаються Такі процеси, як заморожування та відтаювання м яса, Які ведуть за собою деякі біологічні процеси, что проходять із м ясом при мінусовіх температурних режимах. Відразу хлопця м ясо попадає в міксер-Кутер, де змішується м ясо, шпик, натуральні яйця, лід, спеції та после формирование батонів з фаршу ковбаса потрапляє в термокамеру. Тут достаточно температури 70 ° С необхідної для мікробної стабільності та формирование Структури ковбаси, тоді охолодження та продукт готовий до споживання. Збережені всі вітаміни та амінокислоти натурального м яса, це екологічно чистий продукт. При технології парного м яса НЕ потрібні додаткові рослинні Білки, щоб создать потрібну структуру ковбаси, утворіті міозіну м яса додаткові звязки для Приєднання жиру та води.
.4 Розрахунок ОСНОВНОЇ сировини
1. Розрахунок загально масі ОСНОВНОЇ знежілованої сировини для шкірного увазі ковбас проводять за формулою:
Кс=А? 100/аг,
де А - виробництво ковбас за зміну, кг;
аг вихід готової продукції у% до масі несоленої сировини
Розрахунок Загальної масі ОСНОВНОЇ знежілованої сировини для ковбаси вареної любительський вищий сорт
Кс=1600? 100/108=один тисяча чотиреста вісімдесят один кг
Розрахунок Загальної масі ОСНОВНОЇ знежілованої сировини для ковбаси вареної телячої вищий сорт
Кс=1200? 100/109=+1101 кг
2. Розрахунок шкірного увазі знежілованої сировини за сортами для шкірного увазі ковбас проводять за формулою:
К1=В? Кс/100,
де К1 - Кількість одного виду и одного сорту сировини, кг, В - Кількість даного виду сировини в рецептурі,%;
Може буті К2, К3, К4 и т. д.
Розрахунок шкірного увазі знежілованої сировини за сортами для ковбаси вареної любительський вищий сорт
Кял.в.с=35 х 1481/100=518 кг
Ксв.не.жірн.=40 х тисячу чотиреста вісімдесят один/100=592 кг
Ксало.хреб.=25 х1481/100=370 кг
Розрахунок шкірного увазі знежілованої сировини за сортами для ковбаси вареної телячої вищий сорт
Кял.в.с=25 х 1101/100=275 кг
Ксв.не.жірн.=30 х 1 101/100=330 кг
Ксв.жірна=15 х +1101/100=165 кг
Ксало.хреб.=18 х +1101/100=198 кг
Кязікі=10 х 1101/100=110 кг
Кяйця=2 х 1101/100=22 кг
3. Розрахунок Загальної кількості шкірного сорту знежілованої сировини за видами в випадка прісутності в асортименті декількох відів продуктов проводять, сумуючі всі К з Однаково Позначку:
Я1=К1 + К 2 + К 3 и т.д. ,
де Я1 - Кількість яловичини знежілованої Першого сорту в даного конкретного випадка, необхідної для виготовлення всіх видів ковбасних виробів; Яв.с=518 + 275=793 кг
Св.не.жірна=592 + 330=922 кг
Св.сало=370 + 198=568 кг
4. Розрахунок Загальної кількості одного виду сировини после обвалювання проводять за формулою:
Яоб=Я1 х100/45,
